ラープ・ヘット（キノコとハーブの和え物）

＜材料＞

4～5種類のきのこ（マイタケ、しめじ、えのき等）
◎ドレッシング
椰子糖水　大1.5～2
ライム　半分
ナムプラ―　大2
シャロット　4個位
ミント　大2
コリアンダー　大2
あさつき　大１
ローストして砕いた米
鷹の爪1～2本　割いて種を取り出し、細めの輪切りにする

＜つくりかた＞

1. 米をフライパンで乾煎りし、石臼で細かくなるまで砕く。とりおく。
   
2. 野菜、ハーブを全て刻んで準備する
3. 鍋に2㎝くらい水をはり、沸騰させたところにキノコ類を手で適当に裂きながら投入し、蓋をして蒸す。長くても2分程度。ざるで水を濾す。
   
4. キノコを加熱している間にドレッシングを作る。大きなボールの中に、椰子糖水を作る。椰子糖大さじ1／2くらいのかけらを熱湯で溶かし、大匙1.5～2くらいにする。そこへライムを絞りいれ、その他の材料も全て入れてよくまぜる。
   
5. 水をきったキノコ類を全てボールに入れ、ドレッシングと和える
6. キャベツやレタスを添えて出来上がり。

＜コツ＞

• 完全なベジタリアン仕様にしたい場合は、ナムプラ―を醤油に換えてもOK。
• ニンニクが入らないレシピのため、食後のニオイが気にならない！

ゲーン・マッサマン（イスラム風カレー）

＜材料＞

カレーペースト（ペーストが50㏄くらいできる）

コリアンダーシード　大1
クミンシード　小１
ブラックペッパー　5粒
クローブ　3粒
鷹の爪　3本
塩　小1
ガピ　小1
ガランガー（または生姜）小1
レモングラス　半分～1本
にんにく　大1
シャロット　大1

カレー

シチュー用牛肉　400～500g

ココナッツミルク　1缶
シャロット（乱切り）　5個くらい
ジャガイモ（小さめの一口大に切る）　2，3個
ピーナッツ　（粗く刻む。予めローストしても美味しい）　大1.5
ホールカルダモン　5粒
月桂樹の葉　2，3枚
シナモンスティック（なければシナモンパウダー適宜）　1本
タマリンド汁　大３
椰子糖（なければブラウンシュガーなど同量かやや少なめに）　大3
ナムプラ―　大2

＜つくりかた＞

1. ドライ・スパイス類を全て一緒にフライパンで乾煎りする。鷹の爪を熱湯で戻して種を取り除く。
   
2. 炒ったドライ・スパイスと塩を石臼で叩いてつぶし、小皿にとりおく。
   
3. ガランガー→レモングラス→シャロット→にんにく　の順（固い順）に同じ石臼に入れて細かくなるまで叩く。さらに鷹の爪を入れ叩く
4. ドライスパイス塩、ガピを加えてよく混ぜ、カレーペーストを完成させる
   
5. 大きな鍋にココナッツミルクを少量入れ、沸騰させる（ぐつぐつ沸かさないよう沸騰しそうになったら火を小さくする）。沸騰して数分したらカレーペーストを加えさらに沸騰させる。
   
6. 残りのココナッツミルクを入れ、牛肉を入れる。
7. 残りの材料を全て入れ、肉とジャガイモが柔らかくなったらできあがり

＜コツ＞

• 鷹の爪が入っているので作りたては結構辛いが、煮込んで2日目になるとマイルドになるので子供も食べられます。
• 椰子糖がマイルドな甘さを出して美味しいのですが、手に入らない場合はブラウンシュガーなどでも代用できます。
• ジャガイモを別に煮ておいて加える、牛肉を焼き肉用の肉に換える、と煮る時間が短縮できます。
• マッサマンはイスラム教のという意味です。

カオ・マン・ガイ（鶏飯）

＜材料＞

チキンスープストック

• 皮付き骨付き鶏もも肉
• 水
• 塩　小1
• パクチーの根っこ（あれば）　4,5本分
• パンガンリーフ（あれば）4,5枚

チキンライス

• 鶏の皮
• 生姜スライス（5㎜程度）　4,5片
• シャロット（輪切り）　大1
• にんにく（みじん）　大1
• チキンスープストック　400㏄
• ジャスミンライス（洗う）　400㏄

チキンソース

• 砂糖　大２
• 醤油　大1.5
• 酢　大2
• 味噌　大1.5
• チキンストック　適量
• 生のチリ（輪切り）（なければ乾燥鷹の爪や豆板醤など）
• ニンニク（みじん）1片分
• 生姜（みじん）　大1
• ライム　半分

＜作り方＞

1. 鶏もも肉を、皮・肉・骨に切り分け、皮をフライパン、肉と骨を鍋に入れる。
2. 肉と骨を入れた鍋に水を4分の3ほどの高さまで入れ、中火で沸騰させ、灰汁を丁寧にとってから小火で煮る
3. スープを似ている間にフライパンを熱し、皮から油が出て来るのを待つ。油が出て皮がカリカリになったら皮だけ取り出し、香味野菜を生姜→シャロット→にんにくの順にいれる（順番を間違えると焦げる）
   
4. 米を炊く鍋に米と３の香味野菜入り油を入れ軽く炒める。そこへ２のチキンストックを加え、蓋をして強火で10分、その後15分以上充分蒸らす。
   
5. 米を炊いている間にソースを作る。できれば注ぎ口のついたカップに、砂糖とチキンストックを少量加えて溶いてから、味噌を加え必要があればさらにストックを加えて溶く。醤油と酢を加えよくまぜ、香味野菜を全て加えて、最後にライムを絞って食べるまでおいておく。ストックを加えすぎるとソースがゆるくなりすぎるので注意。
6. 炊きあがったご飯を茶碗に入れ、しゃもじで上から押しつけて、平皿にさかさまにおき、山のような形にご飯を盛る。その上に2㎝幅くらいに切ったチキンを載せ、野菜やソースを同じ皿の上の添えてできあがり。

＜コツ＞

全部同時進行で進んでいくと最後に同じタイミングで仕上がります。スープストックは美味しいので、他の料理に使っても、またタイではこれに、塩と少量の砂糖で味を調えて冬瓜を入れて汁物にしていただきます。ふつう鶏肉丸ごとを大鍋で煮て作ります。