ラープ・ヘット（キノコとハーブの和え物）

＜材料＞

4～5種類のきのこ（マイタケ、しめじ、えのき等）
◎ドレッシング
椰子糖水　大1.5～2
ライム　半分
ナムプラ―　大2
シャロット　4個位
ミント　大2
コリアンダー　大2
あさつき　大１
ローストして砕いた米
鷹の爪1～2本　割いて種を取り出し、細めの輪切りにする

＜つくりかた＞

1. 米をフライパンで乾煎りし、石臼で細かくなるまで砕く。とりおく。
   
2. 野菜、ハーブを全て刻んで準備する
3. 鍋に2㎝くらい水をはり、沸騰させたところにキノコ類を手で適当に裂きながら投入し、蓋をして蒸す。長くても2分程度。ざるで水を濾す。
   
4. キノコを加熱している間にドレッシングを作る。大きなボールの中に、椰子糖水を作る。椰子糖大さじ1／2くらいのかけらを熱湯で溶かし、大匙1.5～2くらいにする。そこへライムを絞りいれ、その他の材料も全て入れてよくまぜる。
   
5. 水をきったキノコ類を全てボールに入れ、ドレッシングと和える
6. キャベツやレタスを添えて出来上がり。

＜コツ＞

• 完全なベジタリアン仕様にしたい場合は、ナムプラ―を醤油に換えてもOK。
• ニンニクが入らないレシピのため、食後のニオイが気にならない！

ゲーン・マッサマン（イスラム風カレー）

＜材料＞

カレーペースト（ペーストが50㏄くらいできる）

コリアンダーシード　大1
クミンシード　小１
ブラックペッパー　5粒
クローブ　3粒
鷹の爪　3本
塩　小1
ガピ　小1
ガランガー（または生姜）小1
レモングラス　半分～1本
にんにく　大1
シャロット　大1

カレー

シチュー用牛肉　400～500g

ココナッツミルク　1缶
シャロット（乱切り）　5個くらい
ジャガイモ（小さめの一口大に切る）　2，3個
ピーナッツ　（粗く刻む。予めローストしても美味しい）　大1.5
ホールカルダモン　5粒
月桂樹の葉　2，3枚
シナモンスティック（なければシナモンパウダー適宜）　1本
タマリンド汁　大３
椰子糖（なければブラウンシュガーなど同量かやや少なめに）　大3
ナムプラ―　大2

＜つくりかた＞

1. ドライ・スパイス類を全て一緒にフライパンで乾煎りする。鷹の爪を熱湯で戻して種を取り除く。
   
2. 炒ったドライ・スパイスと塩を石臼で叩いてつぶし、小皿にとりおく。
   
3. ガランガー→レモングラス→シャロット→にんにく　の順（固い順）に同じ石臼に入れて細かくなるまで叩く。さらに鷹の爪を入れ叩く
4. ドライスパイス塩、ガピを加えてよく混ぜ、カレーペーストを完成させる
   
5. 大きな鍋にココナッツミルクを少量入れ、沸騰させる（ぐつぐつ沸かさないよう沸騰しそうになったら火を小さくする）。沸騰して数分したらカレーペーストを加えさらに沸騰させる。
   
6. 残りのココナッツミルクを入れ、牛肉を入れる。
7. 残りの材料を全て入れ、肉とジャガイモが柔らかくなったらできあがり

＜コツ＞

• 鷹の爪が入っているので作りたては結構辛いが、煮込んで2日目になるとマイルドになるので子供も食べられます。
• 椰子糖がマイルドな甘さを出して美味しいのですが、手に入らない場合はブラウンシュガーなどでも代用できます。
• ジャガイモを別に煮ておいて加える、牛肉を焼き肉用の肉に換える、と煮る時間が短縮できます。
• マッサマンはイスラム教のという意味です。

カオ・マン・ガイ（鶏飯）

＜材料＞

チキンスープストック

• 皮付き骨付き鶏もも肉
• 水
• 塩　小1
• パクチーの根っこ（あれば）　4,5本分
• パンガンリーフ（あれば）4,5枚

チキンライス

• 鶏の皮
• 生姜スライス（5㎜程度）　4,5片
• シャロット（輪切り）　大1
• にんにく（みじん）　大1
• チキンスープストック　400㏄
• ジャスミンライス（洗う）　400㏄

チキンソース

• 砂糖　大２
• 醤油　大1.5
• 酢　大2
• 味噌　大1.5
• チキンストック　適量
• 生のチリ（輪切り）（なければ乾燥鷹の爪や豆板醤など）
• ニンニク（みじん）1片分
• 生姜（みじん）　大1
• ライム　半分

＜作り方＞

1. 鶏もも肉を、皮・肉・骨に切り分け、皮をフライパン、肉と骨を鍋に入れる。
2. 肉と骨を入れた鍋に水を4分の3ほどの高さまで入れ、中火で沸騰させ、灰汁を丁寧にとってから小火で煮る
3. スープを似ている間にフライパンを熱し、皮から油が出て来るのを待つ。油が出て皮がカリカリになったら皮だけ取り出し、香味野菜を生姜→シャロット→にんにくの順にいれる（順番を間違えると焦げる）
   
4. 米を炊く鍋に米と３の香味野菜入り油を入れ軽く炒める。そこへ２のチキンストックを加え、蓋をして強火で10分、その後15分以上充分蒸らす。
   
5. 米を炊いている間にソースを作る。できれば注ぎ口のついたカップに、砂糖とチキンストックを少量加えて溶いてから、味噌を加え必要があればさらにストックを加えて溶く。醤油と酢を加えよくまぜ、香味野菜を全て加えて、最後にライムを絞って食べるまでおいておく。ストックを加えすぎるとソースがゆるくなりすぎるので注意。
6. 炊きあがったご飯を茶碗に入れ、しゃもじで上から押しつけて、平皿にさかさまにおき、山のような形にご飯を盛る。その上に2㎝幅くらいに切ったチキンを載せ、野菜やソースを同じ皿の上の添えてできあがり。

＜コツ＞

全部同時進行で進んでいくと最後に同じタイミングで仕上がります。スープストックは美味しいので、他の料理に使っても、またタイではこれに、塩と少量の砂糖で味を調えて冬瓜を入れて汁物にしていただきます。ふつう鶏肉丸ごとを大鍋で煮て作ります。

トム・カー・ガイ（鶏のライム風味ココナッツミルクスープ）簡単バージョン

＜材料＞

鶏肉（胸肉は出汁が濁らないが肉の舌触りがざらつく、骨付き肉は出汁が濁りやすいがコクが出て舌触りも良い）一口大に切る　250gくらい
豆腐（好みで）半丁
タケノコ水煮　薄切り　50gくらい
ショウガ　2mmくらいにうすくスライス　5㎝
ニンニク　包丁でつぶす　2片
レモングラス　粗く輪切り　2本
こぶみかんの葉　10枚
鷹の爪　2本
水　1リットル
ココナッツミルク　一缶
ナンプラー　大2
砂糖　小2
塩　小1
ライム　汁を絞る　1個

＜作り方＞

1. 鍋に鶏肉、しょうが、にんにく、レモングラス、こぶミカンの葉、鷹の爪を入れ、水を加えて沸騰させる。沸騰したら、灰汁を取り除き、タケノコと豆腐を加え弱火で煮込む
2. ココナッツミルクを加え、沸騰する手前まで弱火で煮る
   
3. ナンプラー、砂糖、塩で味を調える（分量はあくまでも参考まで、味を見て加減する）
4. 火を止め、ライムを絞る

＜コツ＞

• このバージョンは、出汁を別に取らずに煮込んだものをそのまま食べるので手間いらず。
• ライムをスライスしたものを各お椀に入れて、食べる人の好みでライムの量を調節してもらうこともできます。

ガイ・ヤーン（焼き鳥）甘めバージョン

＜材料＞

砂糖　　　　大2
ナンプラー　大2
ブラックペッパー（ミルでおろしたもの）　適量（多め）
グラウンドコリアンダー　適量
ニンニク（すりおろし）2片
レモングラス（ぶつ切り）　半分
コブミカンの葉（手で切れ目を入れる）　3枚
チリ（または豆板醤）※好みで。

鶏もも肉（骨付き）　6切れ程度
またはドラムスティック　8本程度

＜作り方＞

1. ジップロックに材料を全て入れる。鶏肉に味が染みるようマリネソースをまんべんなくまわす
   
2. 1時間～一晩冷蔵庫で寝かせる
3. ジップロックから出した鶏肉をアルミフォイルを敷いた天板の上に皮を上にして並べる。（こぶみかんの葉やレモングラスは焦げるので取り除く。余ったソースもかける）、余熱しないでオーブンに入れ、200℃　40分　※写真は肉を焼くついでにスイートポテトのスライスを一緒に入れてロースト野菜を作ったところ
   
4. もち米などを添えてできあがり

＜コツ＞

• 鶏肉は骨付きの方が美味しくできます。
• オーブンを予熱しないで焼くと中まで火が通り、皮に適度な焦げ目がつきます。
• 一晩おいた方がより味が染みて美味しい。

ゲーン・キアオ・ワーン（グリーンカレー）

＜材料＞

◎カレーペースト
（冷凍保存できます）
コリアンダーシード　大2
クミンシード　小2
ブラックペッパーコーン　10粒
ライムの皮　1個分
レモングラス　2本
ガランガル（またはショウガ）4㎝位
にんにく　大2
シャロット　6個（大匙６くらい）
ガピッ
塩

◎カレー
ココナッツミルク　1缶
ナンプラー　少々
砂糖　少々
コブミカンの葉　5，6枚
鶏肉（またはむきエビ）
パプリカ（またはスイートチリー）
茄子（またはズッキーニ）
ジャガイモ（なくとも可）
インゲン（なくとも可）
ホーラッパー（またはスイートバジル）一つかみ

＜作り方＞

1. コリアンダーとクミンをフライパンで軽く炒る。焦がす前に取出し、ブラックペッパーも一緒にしてクロック（石臼）でつく。
2. ライムの皮、レモングラス、ガランガル（ショウガ）をみじん切りにする（フードプロセッサーではあまり細かくならないため）
   
   
   
   
   
3. フードプロセッサーに、2.のみじん切り野菜、皮をむいたニンニクとシャロットを入れ粉砕し、さらにガピッ・塩・1.のスパイスミックスを加えまぜる。粗いペーストになったら、カレーペーストの出来上がり。大さじ3程度をとりおき、残りはラップにくるんで冷凍する。（2玉くらいできるはず）
   
4. ココナッツクリームの部分を鍋で熱し、カレーペーストを大匙3程度入れる。
   
5. 沸騰して来たら鶏肉を加え、色が変わったら残りのココナッツミルクを流しいれる。ナンプラー、砂糖を少々加え、コブミカンの葉を入れる。野菜を全て加え煮る。（吹きこぼれに注意）
6. 鶏肉に火が通り野菜が柔らかくなったら、ナンプラー、砂糖で味を調え、バジルを一つかみ加え、出来上がり。

パッタイ（野菜たっぷり炒めそば）

＜材料　4人分＞

米麺　ぬるま湯に10分程漬け戻す　1袋
木綿豆腐　小さめのサイコロ状に切る　2分の1丁
シャロット（または赤玉ねぎ）スライス　6個（1個）
海老（できれば有頭海老）　頭と殻をとり、ミソは残す　10匹
(または乾燥桜海老と豚肉）
ニンニク　みじん切　2片
ニラ（またはチャイブ）1㎝弱に粗みじん　5本
もやし　二つかみ
切干大根　ぬるま湯で戻し粗く刻む　大匙２
ナンプラー　大匙3～4（好みで）
砂糖　大匙　1～2（好みで）
卵　1～2個
ライム　人数分に切り分ける　1／2個
ピーナッツ　軽く炒って焦げ目をつけクロックで砕く　一つかみ
チリ―（クラッシュチリ―やカイエンヌペパーなど）　適量
油

＜作り方＞

1. 大きめのフライパンに油を多めにひく
2. 木綿豆腐を炒める（混ぜずに転がすように）
3. シャロット（または赤玉ねぎ）を加え炒め、さらに海老（ミソがついている場合は味噌を油に絡めるようにする）または桜海老と豚肉、ニンニク、切干大根を加える。
   
4. ふやかした米麺を入れる（ここから先はあまり時間をかけないようにする。）
   
5. もやしを加える（もやしが生っぽい方が好きな場合は7．の時に加える）
6. ナンプラー、砂糖を入れて麺が出来上がるまで麺と具を一緒に炒める
7. 全ての具・麺をフライパンの端に寄せ、空いたところに油を加えて熱し卵を割り入れ炒める。火が通り固まってきたら、残りの具・麺と混ぜ合わせ、最後にニラを加えて軽く炒める。
   
8. 皿に盛り、ライム、ピーナッツ、チリを添える。（食べる際に好みで混ぜ合わせる。ライムは絞る）

＜コツ＞

• 有頭海老が美味しいですが、豚の薄切り肉や鶏肉を入れ、少量の海老でも。
• 麺を炒め始めたらあまり時間をかけないようにする。5分程度。
• もやしは好みにより加熱時間を調節する。（タイでは生に近い状態で食べます）
• 分量のナンプラーで塩気が足りないと感じた場合は好みで食べる際に塩を振っても。
• チリ―は各人が食べる際にかければ子供も食べられます。
• タイ人は油いっぱい・砂糖いっぱい・チリいっぱいのパッタイを好む人も多いですがこのレシピはそれらを控えめにして、ややさっぱりめ。

カオ・マン・ガイ 鶏飯

＜材　料＞

◆チキンストック

• チキンドラムスティック　２～３本
• ニンニク　２片　包丁でつぶす　
• ネギの青い部分　ざく切り
• しょうが　５cm　５mmくらいにスライス
• 水

◆ライス

• バスマチライス（細長い米）　２合くらい
• 油　大１
• 鶏の皮　ストックに使った分
• ニンニク　２片　みじん
• チキンストック（上記）　　米と同量（体積）

◆つけあわせ

• きゅうり　１本　乱ぎり
• パクチー　一つかみ　荒みじん

◆ソース

• チキンストック　大１
• タオチオまたは味噌　大１
• チキンストック　大１
• 薄口しょうゆ　大１／２
• 濃口しょうゆ　大１／２
• 三温糖　大１
• ライム　小１
• しょうが　おろす　　
• にんにく　おろす　しょうが・にんにく合わせて　小さじ１程度
• 唐辛子　少々　好みで。無くても美味しい

＜作り方＞

1. スープストックを作る。材料を全て水にいれ、強火で茹でる。沸騰してあくが出てきたら丁寧にとり、弱火にする。鶏にほぼ火が通るまで煮る。
2. ストックを煮ているあいだに、小さいフライパンに油をしき、鶏の皮を入れて加熱、油が出てきたらにんにくを入れてきつね色になるまで炒めて香りを付ける。
3. 米を炊く。洗った米に、米と同量のチキンスープストック（熱いままで可）、２の香りのついた油をニンニクごと入れ、炊く。炊き方はふたをして強火→沸騰したら弱火にして１０分→１０分ほど蒸らす
4. ソースを作る。米を炊いている間にソースの材料を全てまぜる。
5. 炊けたご飯をこんもりとした山になるよう皿に盛り、その上にストック作りに使ったチキンを並べる。ソースをかけ、パクチーときゅうりを飾る。できあがり

＜コツ＞

カオマンガイは、路地の屋台では定番中の定番。カオマンガイ専門店もあります。自家製のチキンストックは中華がらスープの素を使うよりぐぐっと美味しい！あまり煮過ぎると臭みが出るので、鶏スティックが煮える程度がちょうどよいです。多めに作って、スープも添えるとより本格的！

バッチャン 肉粽（ちまき） ※圧力鍋不使用

＜材料＞

• もち米　3合
• 干しシイタケ　4枚
• 干しエビ（乾燥桜エビが良い）　大さじ2
• 焼豚（またはコームーヤーン）　4切れ　100g程
• 人参　1本
• 筍　4分の1本
• 乾燥笹の葉　15枚程度
• サラダ油　大さじ2強
• 酒　大さじ3
• しょうゆ　大さじ6
• 白コショウ　少々

＜作り方＞

下準備

1. 干しシイタケ、干しエビを小さなボールに入れ200ccの水につける。（20分以上）
2. もち米をボールに入れて良く洗い、米がかぶる位の水につける。（20分以上）
3. 人参、筍を細かく切る（薄切りしてから細切り）
4. 焼豚と水でもどした干しシイタケを1cm角に切る
5. 笹の葉の葉先を5cmほど切り落とした後、湯でやわらかくする

調理

1. 深めの鍋（汁・米が全て入るだけの大きさ）に油大2強を熱し、戻した干しエビ、切った野菜、肉を入れ炒める。油がまわったら、
2. 水カップ3、干し物の戻し汁を加え沸騰させる。
3. 酒・しょうゆ・こしょうを加え、弱火で汁を煮詰める（20分）
4. 汁を煮詰めている間に水につけていたもち米をザルに上げ、水を切る。（5分）
5. もち米を3に加え、中火で時々かきまぜながらさらに煮る。汁気がなくなったら火を止め荒熱をとる。
6. レンゲなどを使って、もち米を笹の葉につめ、”笹飴”を作る要領で三角形に巻いていく。
7. 蒸してできあがり　10分~15分程度

＜コツ＞

• このレシピは圧力鍋を使わないため、作業内容は単純だけど時間がかかる。全体で1時間～1時間半（蒸し器の大きさによる）は、みておく。蒸し器が大きい方が仕上げの時間が短時間で済みます。
• 水で戻す作業の間に、野菜や肉を切ったり、笹の葉の準備をしたりすると効率的。
• 笹の葉で米を巻いていくのには多少慣れが要ります。慣れないうちは、楊枝などで葉を留めてもOK。
• 蒸した粽を冷まして冷凍庫で保存可。食べるときは冷蔵庫や室温で戻し、温かいほうが好みの場合は電子レンジか蒸し器で温め直す。作りたてもおいしいけど、時間がたったもののほうが味がなじんで美味しい。
• 干しえびを香りの良い乾燥桜エビにすると味よくしあがります。
• 粽は中国から伝来したものです。タイの粽は具も味も甘みが強いものを使いますが、ここでは中華風にしてみました。

1. 
   

ゲーン・ペッ・ガイ・ノーマイ 鶏と筍のレッドカレー

＜材料＞

• レッドカレーペースト　大さじ1
• ココナッツミルク　1缶
• 鶏モモ肉　一口大に角切り　300g
• 筍　細切りまたは薄切り　4分の一
• 赤パプリカ　細切り　半個
• こぶみかんの葉　　6枚
• ナムプラー　大さじ1～2
• 砂糖　小さじ1

＜つくりかた＞

1. ココナッツミルクを鍋にいれ、沸騰するまで加熱
2. レッドカレーペーストを加え、溶く
3. 鶏肉を加え火を8割がた通す
4. 筍、赤ペパー、こぶみかんの葉、ナムプラー、砂糖を加える
5. 全ての食材に火が通ったらできあがり

ムー・サップ・マナーオ 豚のさっぱりそぼろ

＜材料＞

• 豚ミンチ　200g
• ニンニク　みじん切り　1ー2片
• プリッキーヌー　輪切り　1－2個
• シャロット　半分に割ってからスライス　1－2個
• パクチー　みじん切り　ひとつかみ
• ナンプラー　大さじ1
• ライム　しぼる　1/2個

＜つくりかた＞

1. 中くらいの鍋に油を熱し（中火）、プリッキーヌー、にんにくを入れ油に香りを移す
2. 油が充分熱くなってから、豚ミンチを加え、箸でよくかき混ぜる
3. 火が半分くらい通ったところでナンプラーを加え、さらによくかき混ぜながら、そぼろ状にする
4. 肉に完全に火が通ったら火を止める。汁気が残った状態で良い。
5. 鍋を火から下ろし、シャロットとパクチーを加え、合える。
6. さらに荒熱がとれてからライムを絞りいれてできあがり。

＜コツ＞

• 肉をそぼろ状にする際、ぱさぱさになるので水分（肉汁とナンプラー）を飛ばし過ぎない。
• 冷めても美味しいのでお弁当にもなる。ただし、肉に脂が多いと、脂が固まるので温め直す必要がある。
• プリッキーヌーとナンプラーの量は好みで調節します。
• 白ご飯にぴったりの付け合わせ。

パックブン・ファイデーン 空芯菜の熱々炒め

 

＜材料＞

• パックブン（空芯菜）　5cm位に切る　ひと束（200ｇ）
• ニンニク　包丁の背でつぶすかみじん切り　2片
• プリッキーヌーまたは乾燥トウガラシ　輪切り　　2個～好みの量
• タオチオまたは味噌　大1/2
• オイスターソース　大2
• こいくち醤油　大1
• 中華スープの素　小1　（あれば）
• 水　適量
• 油

＜作り方＞

• 材料を全て準備。
• 中華鍋か大きめのフライパンに油を多めにしき、湯けむりが上がるほど強火で熱する。
• フライパンを充分加熱したところで空芯菜を入れ、続いて全ての材料を入れて手早く炒める。
• 油がまわり空芯菜の葉っぱの部分がしんなりしてきたら出来上がり。
• ご飯に添えて出す。

＜コツ＞

• 空芯菜は茎の部分が空洞になっていて、歯ごたえがしゃきしゃきして美味しいので炒めすぎないようにする。上の分量で炒める時間は2分以内。
• 日本の味噌を使うと固まるので炒めている最中に水を加えて溶く。
• 味がとても濃いので、ご飯に汁をかけながら食べるのがタイ式。
• おつまみにも最適！

　

カウ・カー・ムー 豚足とタマゴのタイおでん

＜材料(4人分）＞

• 白米

• ゆで卵　皮を剥いておく　4個  

• 豚足または鶏肉ドラムスティック 　500g  

煮汁

• 鶏がらスープ 　具がつかる程度 　（鍋のサイズ等にもよるが500ccくらいになる）
• ガランガルまたはしょうが 　5ｍｍくらいの厚さにスライスする 　2cm 　
• にんにく 　包丁の背でつぶす　大さじ1.5（3片位）
• パクチー（葉、茎） 　みじん切り 　大さじ1.5
• ナムターンピーッまたは三温糖 　小さじ1
• 濃口醤油 　大さじ2 　
• 八角 　2片
• 薄口しょうゆ、三温糖　適宜
  

   

＜つくりかた＞

1. 鍋に肉とゆで卵を入れ、チキンストックを具がすべて漬かる程度に入れてから、煮汁の材料を全ていれる。
2. 強火で沸騰させてから弱火にし15分間煮込む
3. 味を見て、三温糖と薄口醤油を加え、さらに肉がやわらかくなるまで煮る（45分くらい）。
4. ご飯を炊く
5. 白米に肉、卵、青菜を添えてできあがり。

＜コツ＞

♪　タイの屋台飯の定番、カオ・カー・ムーは豚足の皮までがとろりと溶けるまでじっくりと煮る。豚足が手に入らない場合は豚肩ロースなどでも代用可。

♪　食べる直前に、チンゲン菜など青い野菜をを4ｃｍくらいに切ったものを鍋に加えてしんなりしたところで一緒にサーブするといろどりがよい。

♪　もし時間がゆるせば、おでん同様、20分煮て冷まし、また20分くらい熱すると具に味がしみて美味しくなる。