ゲーン・マッサマン（イスラム風カレー）

＜材料＞

カレーペースト（ペーストが50㏄くらいできる）

コリアンダーシード　大1
クミンシード　小１
ブラックペッパー　5粒
クローブ　3粒
鷹の爪　3本
塩　小1
ガピ　小1
ガランガー（または生姜）小1
レモングラス　半分～1本
にんにく　大1
シャロット　大1

カレー

シチュー用牛肉　400～500g

ココナッツミルク　1缶
シャロット（乱切り）　5個くらい
ジャガイモ（小さめの一口大に切る）　2，3個
ピーナッツ　（粗く刻む。予めローストしても美味しい）　大1.5
ホールカルダモン　5粒
月桂樹の葉　2，3枚
シナモンスティック（なければシナモンパウダー適宜）　1本
タマリンド汁　大３
椰子糖（なければブラウンシュガーなど同量かやや少なめに）　大3
ナムプラ―　大2

＜つくりかた＞

1. ドライ・スパイス類を全て一緒にフライパンで乾煎りする。鷹の爪を熱湯で戻して種を取り除く。
   
2. 炒ったドライ・スパイスと塩を石臼で叩いてつぶし、小皿にとりおく。
   
3. ガランガー→レモングラス→シャロット→にんにく　の順（固い順）に同じ石臼に入れて細かくなるまで叩く。さらに鷹の爪を入れ叩く
4. ドライスパイス塩、ガピを加えてよく混ぜ、カレーペーストを完成させる
   
5. 大きな鍋にココナッツミルクを少量入れ、沸騰させる（ぐつぐつ沸かさないよう沸騰しそうになったら火を小さくする）。沸騰して数分したらカレーペーストを加えさらに沸騰させる。
   
6. 残りのココナッツミルクを入れ、牛肉を入れる。
7. 残りの材料を全て入れ、肉とジャガイモが柔らかくなったらできあがり

＜コツ＞

• 鷹の爪が入っているので作りたては結構辛いが、煮込んで2日目になるとマイルドになるので子供も食べられます。
• 椰子糖がマイルドな甘さを出して美味しいのですが、手に入らない場合はブラウンシュガーなどでも代用できます。
• ジャガイモを別に煮ておいて加える、牛肉を焼き肉用の肉に換える、と煮る時間が短縮できます。
• マッサマンはイスラム教のという意味です。

カオ・マン・ガイ（鶏飯）

＜材料＞

チキンスープストック

• 皮付き骨付き鶏もも肉
• 水
• 塩　小1
• パクチーの根っこ（あれば）　4,5本分
• パンガンリーフ（あれば）4,5枚

チキンライス

• 鶏の皮
• 生姜スライス（5㎜程度）　4,5片
• シャロット（輪切り）　大1
• にんにく（みじん）　大1
• チキンスープストック　400㏄
• ジャスミンライス（洗う）　400㏄

チキンソース

• 砂糖　大２
• 醤油　大1.5
• 酢　大2
• 味噌　大1.5
• チキンストック　適量
• 生のチリ（輪切り）（なければ乾燥鷹の爪や豆板醤など）
• ニンニク（みじん）1片分
• 生姜（みじん）　大1
• ライム　半分

＜作り方＞

1. 鶏もも肉を、皮・肉・骨に切り分け、皮をフライパン、肉と骨を鍋に入れる。
2. 肉と骨を入れた鍋に水を4分の3ほどの高さまで入れ、中火で沸騰させ、灰汁を丁寧にとってから小火で煮る
3. スープを似ている間にフライパンを熱し、皮から油が出て来るのを待つ。油が出て皮がカリカリになったら皮だけ取り出し、香味野菜を生姜→シャロット→にんにくの順にいれる（順番を間違えると焦げる）
   
4. 米を炊く鍋に米と３の香味野菜入り油を入れ軽く炒める。そこへ２のチキンストックを加え、蓋をして強火で10分、その後15分以上充分蒸らす。
   
5. 米を炊いている間にソースを作る。できれば注ぎ口のついたカップに、砂糖とチキンストックを少量加えて溶いてから、味噌を加え必要があればさらにストックを加えて溶く。醤油と酢を加えよくまぜ、香味野菜を全て加えて、最後にライムを絞って食べるまでおいておく。ストックを加えすぎるとソースがゆるくなりすぎるので注意。
6. 炊きあがったご飯を茶碗に入れ、しゃもじで上から押しつけて、平皿にさかさまにおき、山のような形にご飯を盛る。その上に2㎝幅くらいに切ったチキンを載せ、野菜やソースを同じ皿の上の添えてできあがり。

＜コツ＞

全部同時進行で進んでいくと最後に同じタイミングで仕上がります。スープストックは美味しいので、他の料理に使っても、またタイではこれに、塩と少量の砂糖で味を調えて冬瓜を入れて汁物にしていただきます。ふつう鶏肉丸ごとを大鍋で煮て作ります。

カオ・マン・ガイ 鶏飯

＜材　料＞

◆チキンストック

• チキンドラムスティック　２～３本
• ニンニク　２片　包丁でつぶす　
• ネギの青い部分　ざく切り
• しょうが　５cm　５mmくらいにスライス
• 水

◆ライス

• バスマチライス（細長い米）　２合くらい
• 油　大１
• 鶏の皮　ストックに使った分
• ニンニク　２片　みじん
• チキンストック（上記）　　米と同量（体積）

◆つけあわせ

• きゅうり　１本　乱ぎり
• パクチー　一つかみ　荒みじん

◆ソース

• チキンストック　大１
• タオチオまたは味噌　大１
• チキンストック　大１
• 薄口しょうゆ　大１／２
• 濃口しょうゆ　大１／２
• 三温糖　大１
• ライム　小１
• しょうが　おろす　　
• にんにく　おろす　しょうが・にんにく合わせて　小さじ１程度
• 唐辛子　少々　好みで。無くても美味しい

＜作り方＞

1. スープストックを作る。材料を全て水にいれ、強火で茹でる。沸騰してあくが出てきたら丁寧にとり、弱火にする。鶏にほぼ火が通るまで煮る。
2. ストックを煮ているあいだに、小さいフライパンに油をしき、鶏の皮を入れて加熱、油が出てきたらにんにくを入れてきつね色になるまで炒めて香りを付ける。
3. 米を炊く。洗った米に、米と同量のチキンスープストック（熱いままで可）、２の香りのついた油をニンニクごと入れ、炊く。炊き方はふたをして強火→沸騰したら弱火にして１０分→１０分ほど蒸らす
4. ソースを作る。米を炊いている間にソースの材料を全てまぜる。
5. 炊けたご飯をこんもりとした山になるよう皿に盛り、その上にストック作りに使ったチキンを並べる。ソースをかけ、パクチーときゅうりを飾る。できあがり

＜コツ＞

カオマンガイは、路地の屋台では定番中の定番。カオマンガイ専門店もあります。自家製のチキンストックは中華がらスープの素を使うよりぐぐっと美味しい！あまり煮過ぎると臭みが出るので、鶏スティックが煮える程度がちょうどよいです。多めに作って、スープも添えるとより本格的！

バッチャン 肉粽（ちまき） ※圧力鍋不使用

＜材料＞

• もち米　3合
• 干しシイタケ　4枚
• 干しエビ（乾燥桜エビが良い）　大さじ2
• 焼豚（またはコームーヤーン）　4切れ　100g程
• 人参　1本
• 筍　4分の1本
• 乾燥笹の葉　15枚程度
• サラダ油　大さじ2強
• 酒　大さじ3
• しょうゆ　大さじ6
• 白コショウ　少々

＜作り方＞

下準備

1. 干しシイタケ、干しエビを小さなボールに入れ200ccの水につける。（20分以上）
2. もち米をボールに入れて良く洗い、米がかぶる位の水につける。（20分以上）
3. 人参、筍を細かく切る（薄切りしてから細切り）
4. 焼豚と水でもどした干しシイタケを1cm角に切る
5. 笹の葉の葉先を5cmほど切り落とした後、湯でやわらかくする

調理

1. 深めの鍋（汁・米が全て入るだけの大きさ）に油大2強を熱し、戻した干しエビ、切った野菜、肉を入れ炒める。油がまわったら、
2. 水カップ3、干し物の戻し汁を加え沸騰させる。
3. 酒・しょうゆ・こしょうを加え、弱火で汁を煮詰める（20分）
4. 汁を煮詰めている間に水につけていたもち米をザルに上げ、水を切る。（5分）
5. もち米を3に加え、中火で時々かきまぜながらさらに煮る。汁気がなくなったら火を止め荒熱をとる。
6. レンゲなどを使って、もち米を笹の葉につめ、”笹飴”を作る要領で三角形に巻いていく。
7. 蒸してできあがり　10分~15分程度

＜コツ＞

• このレシピは圧力鍋を使わないため、作業内容は単純だけど時間がかかる。全体で1時間～1時間半（蒸し器の大きさによる）は、みておく。蒸し器が大きい方が仕上げの時間が短時間で済みます。
• 水で戻す作業の間に、野菜や肉を切ったり、笹の葉の準備をしたりすると効率的。
• 笹の葉で米を巻いていくのには多少慣れが要ります。慣れないうちは、楊枝などで葉を留めてもOK。
• 蒸した粽を冷まして冷凍庫で保存可。食べるときは冷蔵庫や室温で戻し、温かいほうが好みの場合は電子レンジか蒸し器で温め直す。作りたてもおいしいけど、時間がたったもののほうが味がなじんで美味しい。
• 干しえびを香りの良い乾燥桜エビにすると味よくしあがります。
• 粽は中国から伝来したものです。タイの粽は具も味も甘みが強いものを使いますが、ここでは中華風にしてみました。

1. 
   

ゲーン・ペッ・ガイ・ノーマイ 鶏と筍のレッドカレー

＜材料＞

• レッドカレーペースト　大さじ1
• ココナッツミルク　1缶
• 鶏モモ肉　一口大に角切り　300g
• 筍　細切りまたは薄切り　4分の一
• 赤パプリカ　細切り　半個
• こぶみかんの葉　　6枚
• ナムプラー　大さじ1～2
• 砂糖　小さじ1

＜つくりかた＞

1. ココナッツミルクを鍋にいれ、沸騰するまで加熱
2. レッドカレーペーストを加え、溶く
3. 鶏肉を加え火を8割がた通す
4. 筍、赤ペパー、こぶみかんの葉、ナムプラー、砂糖を加える
5. 全ての食材に火が通ったらできあがり

カウ・カー・ムー 豚足とタマゴのタイおでん

＜材料(4人分）＞

• 白米

• ゆで卵　皮を剥いておく　4個  

• 豚足または鶏肉ドラムスティック 　500g  

煮汁

• 鶏がらスープ 　具がつかる程度 　（鍋のサイズ等にもよるが500ccくらいになる）
• ガランガルまたはしょうが 　5ｍｍくらいの厚さにスライスする 　2cm 　
• にんにく 　包丁の背でつぶす　大さじ1.5（3片位）
• パクチー（葉、茎） 　みじん切り 　大さじ1.5
• ナムターンピーッまたは三温糖 　小さじ1
• 濃口醤油 　大さじ2 　
• 八角 　2片
• 薄口しょうゆ、三温糖　適宜
  

   

＜つくりかた＞

1. 鍋に肉とゆで卵を入れ、チキンストックを具がすべて漬かる程度に入れてから、煮汁の材料を全ていれる。
2. 強火で沸騰させてから弱火にし15分間煮込む
3. 味を見て、三温糖と薄口醤油を加え、さらに肉がやわらかくなるまで煮る（45分くらい）。
4. ご飯を炊く
5. 白米に肉、卵、青菜を添えてできあがり。

＜コツ＞

♪　タイの屋台飯の定番、カオ・カー・ムーは豚足の皮までがとろりと溶けるまでじっくりと煮る。豚足が手に入らない場合は豚肩ロースなどでも代用可。

♪　食べる直前に、チンゲン菜など青い野菜をを4ｃｍくらいに切ったものを鍋に加えてしんなりしたところで一緒にサーブするといろどりがよい。

♪　もし時間がゆるせば、おでん同様、20分煮て冷まし、また20分くらい熱すると具に味がしみて美味しくなる。

カオ・パッド タイ炒飯

＜材料(2人分) ＞

• ご飯 　 　冷ましておく 　2膳分
• 鶏肉 　小さ目の賽の目切り　50g～100g
• 玉ねぎ 　厚めにスライス 　小1／2個　または　大1／4個
• にんにく 　包丁の裏でつぶす 　1片 　
• トマト 　乱切り 1／4個 　
• チンゲン菜などの青菜（タイではパッカナーという青菜）　　乱切り　ひとつかみ
• 卵 　1個
• パクチーの葉 　　みじん切り　少々
• 万能ねぎ 　飾り用　4cmくらいに切る　数本 　
• ナムプラー 　大さじ1強
• 濃口醤油 　大さじ2 　
• 砂糖 　少々～大さじ1（好みで）
  

＜つくりかた＞

1. 大目の油をフライパンに入れ中火で熱し、にんにくを加え、香りが立ちはじめたら鶏肉を加え、炒める。
2. 鶏肉にある程度火が通ったら、端に寄せて、玉ねぎとトマトを加え炒める。
3. さらに醤油、ナムプラー、砂糖を加え、和える。
4. ご飯を加えてさらに炒める
5. 青菜を加えてさらに炒める
6. ご飯と具をなべの端に寄せて、卵を空いたスペースに割りいれ、「卵焼き」をつくる。
7. 卵が焼けてきたら、ご飯と混ぜる。
8. 皿に盛り、ライムとキュウリと万能ねぎを添えて出来上がり。

＜コツ＞

♪　あまり卵が細かくならない方がおいしい。

♪　中華炒飯と違うのは、結構水っぽく味が濃いこと。そういう意味では、あまり美食ではない。忙しいといの昼食か、空腹な夜食にフライパンひとつでできる簡単メシ。