ラープ・ヘット（キノコとハーブの和え物）

＜材料＞

4～5種類のきのこ（マイタケ、しめじ、えのき等）
◎ドレッシング
椰子糖水　大1.5～2
ライム　半分
ナムプラ―　大2
シャロット　4個位
ミント　大2
コリアンダー　大2
あさつき　大１
ローストして砕いた米
鷹の爪1～2本　割いて種を取り出し、細めの輪切りにする

＜つくりかた＞

1. 米をフライパンで乾煎りし、石臼で細かくなるまで砕く。とりおく。
   
2. 野菜、ハーブを全て刻んで準備する
3. 鍋に2㎝くらい水をはり、沸騰させたところにキノコ類を手で適当に裂きながら投入し、蓋をして蒸す。長くても2分程度。ざるで水を濾す。
   
4. キノコを加熱している間にドレッシングを作る。大きなボールの中に、椰子糖水を作る。椰子糖大さじ1／2くらいのかけらを熱湯で溶かし、大匙1.5～2くらいにする。そこへライムを絞りいれ、その他の材料も全て入れてよくまぜる。
   
5. 水をきったキノコ類を全てボールに入れ、ドレッシングと和える
6. キャベツやレタスを添えて出来上がり。

＜コツ＞

• 完全なベジタリアン仕様にしたい場合は、ナムプラ―を醤油に換えてもOK。
• ニンニクが入らないレシピのため、食後のニオイが気にならない！

ガイ・ヤーン（焼き鳥）甘めバージョン

＜材料＞

砂糖　　　　大2
ナンプラー　大2
ブラックペッパー（ミルでおろしたもの）　適量（多め）
グラウンドコリアンダー　適量
ニンニク（すりおろし）2片
レモングラス（ぶつ切り）　半分
コブミカンの葉（手で切れ目を入れる）　3枚
チリ（または豆板醤）※好みで。

鶏もも肉（骨付き）　6切れ程度
またはドラムスティック　8本程度

＜作り方＞

1. ジップロックに材料を全て入れる。鶏肉に味が染みるようマリネソースをまんべんなくまわす
   
2. 1時間～一晩冷蔵庫で寝かせる
3. ジップロックから出した鶏肉をアルミフォイルを敷いた天板の上に皮を上にして並べる。（こぶみかんの葉やレモングラスは焦げるので取り除く。余ったソースもかける）、余熱しないでオーブンに入れ、200℃　40分　※写真は肉を焼くついでにスイートポテトのスライスを一緒に入れてロースト野菜を作ったところ
   
4. もち米などを添えてできあがり

＜コツ＞

• 鶏肉は骨付きの方が美味しくできます。
• オーブンを予熱しないで焼くと中まで火が通り、皮に適度な焦げ目がつきます。
• 一晩おいた方がより味が染みて美味しい。

ムー・サップ・マナーオ 豚のさっぱりそぼろ

＜材料＞

• 豚ミンチ　200g
• ニンニク　みじん切り　1ー2片
• プリッキーヌー　輪切り　1－2個
• シャロット　半分に割ってからスライス　1－2個
• パクチー　みじん切り　ひとつかみ
• ナンプラー　大さじ1
• ライム　しぼる　1/2個

＜つくりかた＞

1. 中くらいの鍋に油を熱し（中火）、プリッキーヌー、にんにくを入れ油に香りを移す
2. 油が充分熱くなってから、豚ミンチを加え、箸でよくかき混ぜる
3. 火が半分くらい通ったところでナンプラーを加え、さらによくかき混ぜながら、そぼろ状にする
4. 肉に完全に火が通ったら火を止める。汁気が残った状態で良い。
5. 鍋を火から下ろし、シャロットとパクチーを加え、合える。
6. さらに荒熱がとれてからライムを絞りいれてできあがり。

＜コツ＞

• 肉をそぼろ状にする際、ぱさぱさになるので水分（肉汁とナンプラー）を飛ばし過ぎない。
• 冷めても美味しいのでお弁当にもなる。ただし、肉に脂が多いと、脂が固まるので温め直す必要がある。
• プリッキーヌーとナンプラーの量は好みで調節します。
• 白ご飯にぴったりの付け合わせ。

パックブン・ファイデーン 空芯菜の熱々炒め

 

＜材料＞

• パックブン（空芯菜）　5cm位に切る　ひと束（200ｇ）
• ニンニク　包丁の背でつぶすかみじん切り　2片
• プリッキーヌーまたは乾燥トウガラシ　輪切り　　2個～好みの量
• タオチオまたは味噌　大1/2
• オイスターソース　大2
• こいくち醤油　大1
• 中華スープの素　小1　（あれば）
• 水　適量
• 油

＜作り方＞

• 材料を全て準備。
• 中華鍋か大きめのフライパンに油を多めにしき、湯けむりが上がるほど強火で熱する。
• フライパンを充分加熱したところで空芯菜を入れ、続いて全ての材料を入れて手早く炒める。
• 油がまわり空芯菜の葉っぱの部分がしんなりしてきたら出来上がり。
• ご飯に添えて出す。

＜コツ＞

• 空芯菜は茎の部分が空洞になっていて、歯ごたえがしゃきしゃきして美味しいので炒めすぎないようにする。上の分量で炒める時間は2分以内。
• 日本の味噌を使うと固まるので炒めている最中に水を加えて溶く。
• 味がとても濃いので、ご飯に汁をかけながら食べるのがタイ式。
• おつまみにも最適！

　

コー・ムー・ヤーン 焼豚

＜材料(3人分)＞

• 豚のネックロースまたは豚肩ロース　幅6cm高さ3cmくらいに切る   500g

（下味）

• にんにく 　つぶすか、すりおろす 　3－4片
• ラーク・パクチー （根）つぶす　4株　　またはなければ葉と茎のみじん切り（大1）　または乾燥したコリアンダーシード大1
• 黒こしょうの粒 　つぶすか、けずる 　大さじ1
• オイスターソース 大さじ2
• 薄口しょうゆ 大さじ2

（付けだれ）

• シャロット　皮を剥いて薄くスライス 　2個
• 鷹の爪　みじん 　小さじ1
• ナムプラー　 大さじ1
• マナーオまたはライム　 しぼる　大さじ1　（約半分）

＜つくりかた＞

1. 豚肉を幅6cm高さ3cmくらい（焼豚用の楕円柱を3等分に輪切りにするとよい）
2. 下味を付けて1時間以上冷蔵庫でおく
3. たれを作る。材料をまぜるだけでよい。
4. 豚肉をオーブンで200度　20分＋。（10分で裏返す）
5. 豚肉に火が通ったら、そぎ切りにして、付けだれを添えてできあがり。

つけダレはオイスターソースでドロッとする

水分がかなり出てくるのでパクチーの葉は焦げない

＜コツ＞

♪　これはイサーン（タイの東北地方）料理で、蒸したもち米とソムタム（パパイヤのサラダ）と一緒に食べるのが美味。

♪　かなり味が濃いのでビールのおつまみにも最適。残ったら、これをナムトックムーの材料に使っても良い。

♪豚のネックロースは手に入りにくいが、かなり脂身が多い部位で美味しいので、お肉を丸ごと仕入れている肉屋を探す。なければ焼豚用の豚肩ロースなどで手軽に代用できる。

♪アレンジとして、タラなどを同じソースをつけて（寝かせずにすぐに）オーブンで同時間焼いても美味しい。

海老風味のキャベツ炒め

＜材料(2人分）＞

• キャベツ　　固い芯をとり細めの千切り　　半個（500-600g位）　
• 乾燥小えび（香りのよいもの）　大1～1.5　
• にんにく　　包丁の背でかるくつぶすかみじん切り。　1~2片
• ナムターンピーッまたは三温糖　　小さじ2程度
• ナムプラー　適量
• チキンスープ　大1~2
• 油

＜つくりかた＞

 

1．熱した油ににんにく、乾燥海老を加えて香りを油に移す 　火は始終、強めの中火で。

 

2．キャベツを加え、炒める。
下にあるにんにくと乾燥海老が焦げ付かないように、キャベツの上に持ってくるように返しながら炒める。
 

3．様子を見てチキンスープを加え、三温糖とナムプラーで味を調える。
キャベツがしんなりするまで炒め（フライパンにフタをして蒸し焼きにすると良い）できあがり。
 
＜コツ＞
 
♪　キャベツを炒めるだけの超簡単おかずですが、ご飯に良く合います。しかも材料費格安のタイの家庭料理。
♪　砂糖の量を加減して、子供むけには少し甘めに作ると好まれるかも。
♪　キャベツから出る水分だけでもできますが、チキンスープを加えて蒸し焼きにすると早くできます。
 

ガイ・ヤーン （焼き鳥）

＜材料＞

 

・鶏肉　ドラムスティックかウィング　骨・皮付きのまま12本位

付け込みダレ
・ナムプラ―　大2
・オイスターソース　大2
・酒　大1
・ニンニク　1片（うすく輪切り）
・コリアンダー生の茎と葉または種　大1
・胡椒　小1

＜つくりかた＞

 

1　付け込みタレに肉をよくつけて一晩冷蔵庫でおく
2　オーブン220度　20分
3　テンパンの底についたタレをよく絡めてサーブする

＜コツ＞

タイでは竹籠のなかで蒸したもち米を添えて食べる、イサーン（東北）地方の田舎料理。もち米も手で丸めながら食べます。BBQで焼ければなお美味しい♪

トーッド・マン・プラー 白身魚のスパイシーさつま揚げ

＜材料＞

タラ（そのほか白身の魚）　300ｇ　フードプロセッサーでつぶす

レッドカレーペースト（グリーンカレーペーストでも可）　30g

卵　1個

バイマクルーッ（こぶみかんの葉）　6枚　細く千切り

インゲン　10本　小さく輪切り

＜作り方＞

１）タラの皮をそぎ、フードプロセッサーにかける。

２）１）をボールに移し、そこへカレーペーストを入れて、まんべんなくかきまぜ、さらに残りの材料をすべて加えてよく和える。

3）油を熱し、２）を一口大に丸めて揚げる。

＜コツ＞

ステンレスのれんげなどを使って丸めると計量もできて簡単。

ポーピヤットーッ 揚げ春巻き

＜材料(2人分）＞

• 春巻きの皮　大10枚 　4当分

（春巻きの具）

• 春雨 　100g　水でもどす
• 豚挽き肉 　100g
• キャベツ 　千切り 100g
• 乾燥えび 　大匙1
• 木耳　 千切り 5個 　
• ニンニク 　みじん切り 1片
• ナムプラー 　大さじ1強
• オイスターソース 　大さじ1強
• 三温糖 　少々
• こしょう 　少々
• ごま油 　適宜

（つけだれ）

• 砂糖　大さじ1
• 水 大さじ1
• 酢 　小さじ1
• にんにく 　みじん切り　1片
• 鷹の爪 　輪切り　2本分
  

＜つくりかた＞

1. 中華鍋でニンニクを焦がさない様に炒め、豚挽き肉を入れて炒める。
2. 豚肉に7割方火が通ったら、しいたけ、キャベツを加えてしんなりするまで炒める。
3. 春雨と乾燥えびを加え、和える様にして炒め、ナムプラー、オイスターソースを入れ、砂糖とこしょうで味を調え、最後にごま油を少したらして香りを付ける。よく和えたら冷ましておく。
4. 春巻きの皮に具をくるみ、揚げる。
   

（つけだれ）

1. 砂糖水を加熱し、酢を加えてよく混ぜる。
2. ニンニクを加える。

＜コツ＞

♪　つけだれを作るときは、鍋を使うと後で片付けが大変なので、電子レンジを使うといい。または、市販の「スイートチリソース」を使ってしまうのもテ。

♪　タイの春巻きは、中華料理のように、具がジューシーではない。皮のぱりぱり感を甘酸っぱいたれにつけてスナックぽく食べる。

ナム・トック・ムー 焼き豚のスパイシーミントサラダ

＜材料(2人分）＞

• 豚肩ロース塊Or豚ののネックロース（脂が多いほうが良い） 　一口大にそぎ切り　200g

• 豚Or鶏ガラスープ 　小ぶりの鍋に高さ5mmくらいの量

• 粉とうがらし 大さじ1 かそれ以下
  
• カウクア 　（もち米Or日本米をフライパンで炒って、粗くつぶしたもの。 ）　大さじ1　
  
• ナムプラー 　小さじ2
  
• ライム　 しぼる 　大さじ1強（1／2個分）
  
• パクチーの葉 　みじん切り　大匙１
  
• ミントの葉 みじん切り 　大匙１
  
• シャロット　薄くスライス 大匙２（2～4個分）

＜つくりかた＞

1. カウクアを作る。小さめのフライパンを強火で熱し、十分熱くなってから、米粒をいれて炒る。焦げ目がついたらすぐに火からおろす。（焦げ目がつき始めると加速度的に焦げるので気をつける）

2. 豚肉を塊のまま強火で網焼き、もしくはグリルで焼き、焦げめを付ける。中は半焼けでよい。グリルから取り出し、焼豚と同じ要領で薄切りにする。より簡単な方法は、、一口大に切った豚肉を、強火で熱したフライパンに入れ、手早く両面に焦げ目をつけていったん取り出す。

3. 小さめの鍋にスープをいれ中火で沸騰させ、2の豚肉を加え、スープとあえながら、火を通す。

4. 肉に火が通ったら、火から下ろし、ナムプラー、ライム、唐辛子、カウクアを加え、和える。
   
5. 香味野菜のみじん切りを最後に和えて器に盛る。

＜コツ＞

♪　これはイサーン（タイの東北地方）の料理で、蒸したもち米やソムタムと一緒に食べる。辛さは、唐辛子の量で調節。上記の量で大匙１はかなり辛いので要注意。タイではふつう、注文してからその場で作ってくれるので、辛さも好みに調節可能、また出来立てはとても美味しい。

♪　水っぽくなるのでスープを入れすぎないこと。スライスした豚肉を片面づつ火を通すつもりで、かといってなべ底に肉が焦げ付かない程度の量を入れる。豚肉の代わりに牛バラや豚のミンチでもOK。作りおきしたコー・ムー・ヤーンを使ってもおいしい。

ヤムウンセン 春雨のピリ辛サラダ

＜材料(2人分）＞

• 春雨　熱湯でもどす　40g
• きくらげ　熱湯でもどす　10－15個
• 豚挽き肉　100g
• えび（or乾燥えび）　4尾（or15匹）　生のえびの場合は、頭を殻、尾、背わたをとって茹でておく。
• 赤玉ねぎ（なければ普通のたまねぎ）　薄くスライスして水にさらしておく　1／8個
• セロリの葉　みじん切り　ひとつかみ
• ニンニク　みじん切りまたはつぶす　1片
• プリックキーヌー（鳥の目唐辛子のこと。なければ鷹の爪など唐辛子類）　つぶす（／輪切り）　4－5個（／5－10本分）
• ライム　しぼる　大さじ1（約半分）
• ナムプラー　適宜
• 砂糖　小さじ1
• パクチー　みじん切り　ひとつかみ
• サラダ菜（orレタス）　飾り用　1－2枚
  

＜つくりかた＞

1. 中サイズのなべ（フライパンよりも、なべのほうが扱いやすい）に油を熱し、ひき肉を入れ、ナムプラーをたっぷりと入れ、水分が飛ぶまで炒める。
2. ひき肉に火が通ったら、水を切った春雨と木耳、えびを入れて和える。和えたらボールに移し替えて冷ましておく。
3. ２に玉ねぎ、セロリ、パクチーを加え、和える。
4. 3にライム汁、ナムプラー、ニンニク、プリッキーヌー（／鷹の爪）、三温糖を加え、味を調える
5. サラダ菜の上に盛る。

＜コツ＞

♪　この料理で重要なのは、しょっぱさ、酸っぱさ、辛さのバランス。辛さは、鷹の爪の量で調節し、しょっぱさはナムプラーで調節する。ナムプラーが少ないと味全体がぼけるので、ボールで和えるときに味見をしながら加えていく。

♪　ベジタリアンの場合は、ひき肉を、ベジタリアン用のひき肉様大豆淡白に代えると良い。

♪　この料理はそもそも辛いのが売りなので、子供には向かないが、唐辛子を各自で和えるようにすれば、子供も食べられる。鳥の目とうがらしを使ったほうが、本場の味になる。

ヤム・ソムオー グレープフルーツと鶏ささみのサラダ

＜材料＞

• グレープフルーツ　皮と薄皮をむき、手でほぐす　大1個分
• キングプローン　熱湯でゆでる　10尾
• 鶏むね肉　熱湯でゆでる　200g
• ライム　しぼる　　１個
• ナムプラー　大１
• 砂糖　大１
• 乾燥ココナツ　大２
• ココナツクリーム　50cc
• 干し海老　みじん切り　大１
• あさつきOrチャイブ（飾り用）　みじん切り　5本分

＜つくりかた＞

1. グレーフルーツを下ごしらえし、ボールに入れておく。
2. 海老と鶏肉をゆで、鶏肉は一口大に切っておいておく
3. ボールに、ライム、ナムプラーを入れ、かき混ぜてドレッシングを作る。
4. ドレッシングの中に海老、鶏肉、乾燥ココナツ、ココナツクリーム、最後にグレープフルーツをいれ和える。
5. 最後に乾燥海老とチャイブをまぶしてできあがり。
   

※　上記のレシピはASIABOOKS『タイ料理』を参考にしています。

ソムタム・タイ 青いパパイヤの激辛サラダ

＜材料(2人分） ＞

• 熟していない青いパパイヤ(ない場合は、人参で代用） 　皮をむき、千切り（長めに切る）　たっぷりひとつかみ（ニンジンなら1.5本分） 　
• インゲン 　3cm位に手で折る 　3本 　
• ミニトマト 　へたをとって半分に切る 　3個
• プリッキーヌー（ない場合は鷹の爪輪切り） 　4個（3－4本分） 　※プリッキーヌーは5個以上入れるとかなり辛いので好みで調節する。
• 乾燥桜海老 　15－20匹
• ピーナッツ（できれば無塩） 軽く炒って焦げ目をつける 　20粒 　
• にんにく 　つぶすか、すりおろす 　2片
• ナムプラー 　大さじ2
• ライム 　しぼる　１／２個（大さじ1強）
• ナムターンピーップ（or三温糖） 　小さじ1
  
  

＜つくりかた＞

1. 野菜（パパイヤOrニンジン、インゲン、トマト、にんにく）は切っておく。ピーナッツは炒っておく。
2. 深めのすり鉢に、にんにく、さらにピーナッツを入れ、粗く砕く。そこに乾燥えび、とうがらしを加え、すりこぎでつぶしながら和える。
3. インゲン・ミニトマトも加えてつぶし、ナムプラー、ライム、ナムターンピーッ（三温糖）を加えてすりこぎとスプーンを使って和える。
4. 最後にパパイヤ（or人参）を加えて和える。
5. キャベツ、インゲンを添えてできあがり。
   

＜コツ＞

♪　「ソムタム」は潰した沢ガニを入れる、香りの強いイサーン（タイの東北料理）料理。ここで紹介した「ソムタム・タイ」はカニを入れないので匂いもマイルドでえびとナッツの香ばしさが増す。

♪　もちごめ、ガイ・ヤーン（ヤキトリ）、ムー・ヤーン（焼き豚）などと一緒に食べるのが定番。

♪　パパイヤの代わりに人参を使えば身近な素材で簡単につくれる。 左右の手にスプーンとすりこぎをもち上手く使って、調味料をパパイヤ（orニンジン）にかけながら和える。好みで、糖分を多くしてもOK。