カオ・マン・ガイ（鶏飯）

＜材料＞

チキンスープストック

• 皮付き骨付き鶏もも肉
• 水
• 塩　小1
• パクチーの根っこ（あれば）　4,5本分
• パンガンリーフ（あれば）4,5枚

チキンライス

• 鶏の皮
• 生姜スライス（5㎜程度）　4,5片
• シャロット（輪切り）　大1
• にんにく（みじん）　大1
• チキンスープストック　400㏄
• ジャスミンライス（洗う）　400㏄

チキンソース

• 砂糖　大２
• 醤油　大1.5
• 酢　大2
• 味噌　大1.5
• チキンストック　適量
• 生のチリ（輪切り）（なければ乾燥鷹の爪や豆板醤など）
• ニンニク（みじん）1片分
• 生姜（みじん）　大1
• ライム　半分

＜作り方＞

1. 鶏もも肉を、皮・肉・骨に切り分け、皮をフライパン、肉と骨を鍋に入れる。
2. 肉と骨を入れた鍋に水を4分の3ほどの高さまで入れ、中火で沸騰させ、灰汁を丁寧にとってから小火で煮る
3. スープを似ている間にフライパンを熱し、皮から油が出て来るのを待つ。油が出て皮がカリカリになったら皮だけ取り出し、香味野菜を生姜→シャロット→にんにくの順にいれる（順番を間違えると焦げる）
   
4. 米を炊く鍋に米と３の香味野菜入り油を入れ軽く炒める。そこへ２のチキンストックを加え、蓋をして強火で10分、その後15分以上充分蒸らす。
   
5. 米を炊いている間にソースを作る。できれば注ぎ口のついたカップに、砂糖とチキンストックを少量加えて溶いてから、味噌を加え必要があればさらにストックを加えて溶く。醤油と酢を加えよくまぜ、香味野菜を全て加えて、最後にライムを絞って食べるまでおいておく。ストックを加えすぎるとソースがゆるくなりすぎるので注意。
6. 炊きあがったご飯を茶碗に入れ、しゃもじで上から押しつけて、平皿にさかさまにおき、山のような形にご飯を盛る。その上に2㎝幅くらいに切ったチキンを載せ、野菜やソースを同じ皿の上の添えてできあがり。

＜コツ＞

全部同時進行で進んでいくと最後に同じタイミングで仕上がります。スープストックは美味しいので、他の料理に使っても、またタイではこれに、塩と少量の砂糖で味を調えて冬瓜を入れて汁物にしていただきます。ふつう鶏肉丸ごとを大鍋で煮て作ります。

トム・カー・ガイ（鶏のライム風味ココナッツミルクスープ）簡単バージョン

＜材料＞

鶏肉（胸肉は出汁が濁らないが肉の舌触りがざらつく、骨付き肉は出汁が濁りやすいがコクが出て舌触りも良い）一口大に切る　250gくらい
豆腐（好みで）半丁
タケノコ水煮　薄切り　50gくらい
ショウガ　2mmくらいにうすくスライス　5㎝
ニンニク　包丁でつぶす　2片
レモングラス　粗く輪切り　2本
こぶみかんの葉　10枚
鷹の爪　2本
水　1リットル
ココナッツミルク　一缶
ナンプラー　大2
砂糖　小2
塩　小1
ライム　汁を絞る　1個

＜作り方＞

1. 鍋に鶏肉、しょうが、にんにく、レモングラス、こぶミカンの葉、鷹の爪を入れ、水を加えて沸騰させる。沸騰したら、灰汁を取り除き、タケノコと豆腐を加え弱火で煮込む
2. ココナッツミルクを加え、沸騰する手前まで弱火で煮る
   
3. ナンプラー、砂糖、塩で味を調える（分量はあくまでも参考まで、味を見て加減する）
4. 火を止め、ライムを絞る

＜コツ＞

• このバージョンは、出汁を別に取らずに煮込んだものをそのまま食べるので手間いらず。
• ライムをスライスしたものを各お椀に入れて、食べる人の好みでライムの量を調節してもらうこともできます。

ケーン・チュー・ウンセン 春雨肉団子スープ

＜材料＞

豚ひき　200g
薄口醤油　適　（小1/2程度）
白胡椒　適　（二振り程度）

チキンストック 500cc
ニンニク　2片　（包丁でたたきつぶす）
ナンプラー　大1/2程度　
砂糖　ひとつまみ
白胡椒　好みの分量（多めに入れるとスパイシーで美味しい）

春雨　（水でもどす）

パクチー　ひとつまみ　（みじん切り）

＜つくりかた＞

1．豚ひき、薄口しょうゆ、胡椒を手でこねる。
2．チキンストックの材料を全て鍋に入れて沸騰させる。
3．豚ひきを手で一口サイズに丸めて、沸騰したストックに入れて行く。春雨を加える。
4．豚ひきに火が通るまで弱火で煮る。スープの味を見て、ナンプラーを加減する。
5．鍋を火からおろし、パクチーを加え、できあがり。

＜コツ＞

・白胡椒をかなり多めにいれるのがタイ式。子供用に少なめに調節しておいて、後で足すという手もあり。
・春雨はあまりゆですぎると美味しくないので、春雨を加えるタイミングを調整する。
・脂っこい料理と一緒に出すと調度良い。
・タイではこの手のスープもレンゲでご飯にかけながらぶっかけ飯のようにして食べたりします。

トム・ヤム・グン 海老のスパイシースープ

＜材料＞

• 鶏がらスープ（自家製だとなお良い）　300cc
• 海老（有頭海老が好ましいが、キングプローンでもOK）　大2尾（中6尾）
• マッシュルーム　縦に半分　4個～6個
• バイマクルート（こぶみかんの葉）
• 乾燥カー（ガランガル）　3片
• 鳥の目とうがらし　2～4個
• レモングラス　4つに切る　1本
• ナムプラー
• ライム　1個
• 砂糖　少々
• パクチー　飾り用。みじん切り

＜つくりかた＞

1. 鶏がらスープを熱し沸騰させたところへ、マッシュルームと海老を入れる
2. 1に火が通ったらハーブ類（こぶみかんの葉、ガランガル、とうがらし、レモングラス）を入れる
3. ナムプラーと砂糖を加え、最後にライムを加える。
4. 火から下ろし、パクチーを飾って出来上がり。

＜コツ＞

♪　このスープは、辛くてすっぱくてしょっぱい、というタイ料理のもっとも典型的な味なので、味見をしながら、しっかりとした味付けになるようにする。

♪　辛さは唐辛子の量で調節できるので、場合によっては入れないことも可能。

トム・カー・ガイ 鶏のココナッツスープ

＜材料＞

• 鶏がらスープ　100cc
• ココナッツミルク　300cc
• 鶏肉　100g
• ふくろたけ（代用でマッシュルームなどのきのこ類）　100cc
• レモングラス　2本
• こぶみかんの葉　2枚
• ガランガル　2片
• ライム　1個
• 砂糖　小1
• 塩　小１
• ナムプラー　大2
• 鳥の目とうがらし　2～3個

＜つくりかた＞

1. 鶏がらスープに、レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガルを入れて、沸騰させる
2. 調味料（砂糖、塩、ナムプラー）を全て入れ、ライムを入れる
3. 鶏肉、マッシュルームを加え、ふたをして蒸し茹でにして、鶏肉に8割がた火を通す。（約10分ほど）
4. ３にココナッツミルクと鳥の目とうがらしを加えて、沸騰直前で止め、できあがり。