ゲーン・マッサマン（イスラム風カレー）

＜材料＞

カレーペースト（ペーストが50㏄くらいできる）

コリアンダーシード　大1
クミンシード　小１
ブラックペッパー　5粒
クローブ　3粒
鷹の爪　3本
塩　小1
ガピ　小1
ガランガー（または生姜）小1
レモングラス　半分～1本
にんにく　大1
シャロット　大1

カレー

シチュー用牛肉　400～500g

ココナッツミルク　1缶
シャロット（乱切り）　5個くらい
ジャガイモ（小さめの一口大に切る）　2，3個
ピーナッツ　（粗く刻む。予めローストしても美味しい）　大1.5
ホールカルダモン　5粒
月桂樹の葉　2，3枚
シナモンスティック（なければシナモンパウダー適宜）　1本
タマリンド汁　大３
椰子糖（なければブラウンシュガーなど同量かやや少なめに）　大3
ナムプラ―　大2

＜つくりかた＞

1. ドライ・スパイス類を全て一緒にフライパンで乾煎りする。鷹の爪を熱湯で戻して種を取り除く。
   
2. 炒ったドライ・スパイスと塩を石臼で叩いてつぶし、小皿にとりおく。
   
3. ガランガー→レモングラス→シャロット→にんにく　の順（固い順）に同じ石臼に入れて細かくなるまで叩く。さらに鷹の爪を入れ叩く
4. ドライスパイス塩、ガピを加えてよく混ぜ、カレーペーストを完成させる
   
5. 大きな鍋にココナッツミルクを少量入れ、沸騰させる（ぐつぐつ沸かさないよう沸騰しそうになったら火を小さくする）。沸騰して数分したらカレーペーストを加えさらに沸騰させる。
   
6. 残りのココナッツミルクを入れ、牛肉を入れる。
7. 残りの材料を全て入れ、肉とジャガイモが柔らかくなったらできあがり

＜コツ＞

• 鷹の爪が入っているので作りたては結構辛いが、煮込んで2日目になるとマイルドになるので子供も食べられます。
• 椰子糖がマイルドな甘さを出して美味しいのですが、手に入らない場合はブラウンシュガーなどでも代用できます。
• ジャガイモを別に煮ておいて加える、牛肉を焼き肉用の肉に換える、と煮る時間が短縮できます。
• マッサマンはイスラム教のという意味です。

ガイ・ヤーン（焼き鳥）甘めバージョン

＜材料＞

砂糖　　　　大2
ナンプラー　大2
ブラックペッパー（ミルでおろしたもの）　適量（多め）
グラウンドコリアンダー　適量
ニンニク（すりおろし）2片
レモングラス（ぶつ切り）　半分
コブミカンの葉（手で切れ目を入れる）　3枚
チリ（または豆板醤）※好みで。

鶏もも肉（骨付き）　6切れ程度
またはドラムスティック　8本程度

＜作り方＞

1. ジップロックに材料を全て入れる。鶏肉に味が染みるようマリネソースをまんべんなくまわす
   
2. 1時間～一晩冷蔵庫で寝かせる
3. ジップロックから出した鶏肉をアルミフォイルを敷いた天板の上に皮を上にして並べる。（こぶみかんの葉やレモングラスは焦げるので取り除く。余ったソースもかける）、余熱しないでオーブンに入れ、200℃　40分　※写真は肉を焼くついでにスイートポテトのスライスを一緒に入れてロースト野菜を作ったところ
   
4. もち米などを添えてできあがり

＜コツ＞

• 鶏肉は骨付きの方が美味しくできます。
• オーブンを予熱しないで焼くと中まで火が通り、皮に適度な焦げ目がつきます。
• 一晩おいた方がより味が染みて美味しい。

ゲーン・キアオ・ワーン（グリーンカレー）

＜材料＞

◎カレーペースト
（冷凍保存できます）
コリアンダーシード　大2
クミンシード　小2
ブラックペッパーコーン　10粒
ライムの皮　1個分
レモングラス　2本
ガランガル（またはショウガ）4㎝位
にんにく　大2
シャロット　6個（大匙６くらい）
ガピッ
塩

◎カレー
ココナッツミルク　1缶
ナンプラー　少々
砂糖　少々
コブミカンの葉　5，6枚
鶏肉（またはむきエビ）
パプリカ（またはスイートチリー）
茄子（またはズッキーニ）
ジャガイモ（なくとも可）
インゲン（なくとも可）
ホーラッパー（またはスイートバジル）一つかみ

＜作り方＞

1. コリアンダーとクミンをフライパンで軽く炒る。焦がす前に取出し、ブラックペッパーも一緒にしてクロック（石臼）でつく。
2. ライムの皮、レモングラス、ガランガル（ショウガ）をみじん切りにする（フードプロセッサーではあまり細かくならないため）
   
   
   
   
   
3. フードプロセッサーに、2.のみじん切り野菜、皮をむいたニンニクとシャロットを入れ粉砕し、さらにガピッ・塩・1.のスパイスミックスを加えまぜる。粗いペーストになったら、カレーペーストの出来上がり。大さじ3程度をとりおき、残りはラップにくるんで冷凍する。（2玉くらいできるはず）
   
4. ココナッツクリームの部分を鍋で熱し、カレーペーストを大匙3程度入れる。
   
5. 沸騰して来たら鶏肉を加え、色が変わったら残りのココナッツミルクを流しいれる。ナンプラー、砂糖を少々加え、コブミカンの葉を入れる。野菜を全て加え煮る。（吹きこぼれに注意）
6. 鶏肉に火が通り野菜が柔らかくなったら、ナンプラー、砂糖で味を調え、バジルを一つかみ加え、出来上がり。

パッタイ（野菜たっぷり炒めそば）

＜材料　4人分＞

米麺　ぬるま湯に10分程漬け戻す　1袋
木綿豆腐　小さめのサイコロ状に切る　2分の1丁
シャロット（または赤玉ねぎ）スライス　6個（1個）
海老（できれば有頭海老）　頭と殻をとり、ミソは残す　10匹
(または乾燥桜海老と豚肉）
ニンニク　みじん切　2片
ニラ（またはチャイブ）1㎝弱に粗みじん　5本
もやし　二つかみ
切干大根　ぬるま湯で戻し粗く刻む　大匙２
ナンプラー　大匙3～4（好みで）
砂糖　大匙　1～2（好みで）
卵　1～2個
ライム　人数分に切り分ける　1／2個
ピーナッツ　軽く炒って焦げ目をつけクロックで砕く　一つかみ
チリ―（クラッシュチリ―やカイエンヌペパーなど）　適量
油

＜作り方＞

1. 大きめのフライパンに油を多めにひく
2. 木綿豆腐を炒める（混ぜずに転がすように）
3. シャロット（または赤玉ねぎ）を加え炒め、さらに海老（ミソがついている場合は味噌を油に絡めるようにする）または桜海老と豚肉、ニンニク、切干大根を加える。
   
4. ふやかした米麺を入れる（ここから先はあまり時間をかけないようにする。）
   
5. もやしを加える（もやしが生っぽい方が好きな場合は7．の時に加える）
6. ナンプラー、砂糖を入れて麺が出来上がるまで麺と具を一緒に炒める
7. 全ての具・麺をフライパンの端に寄せ、空いたところに油を加えて熱し卵を割り入れ炒める。火が通り固まってきたら、残りの具・麺と混ぜ合わせ、最後にニラを加えて軽く炒める。
   
8. 皿に盛り、ライム、ピーナッツ、チリを添える。（食べる際に好みで混ぜ合わせる。ライムは絞る）

＜コツ＞

• 有頭海老が美味しいですが、豚の薄切り肉や鶏肉を入れ、少量の海老でも。
• 麺を炒め始めたらあまり時間をかけないようにする。5分程度。
• もやしは好みにより加熱時間を調節する。（タイでは生に近い状態で食べます）
• 分量のナンプラーで塩気が足りないと感じた場合は好みで食べる際に塩を振っても。
• チリ―は各人が食べる際にかければ子供も食べられます。
• タイ人は油いっぱい・砂糖いっぱい・チリいっぱいのパッタイを好む人も多いですがこのレシピはそれらを控えめにして、ややさっぱりめ。

ゲーン・ペッ・ガイ・ノーマイ 鶏と筍のレッドカレー

＜材料＞

• レッドカレーペースト　大さじ1
• ココナッツミルク　1缶
• 鶏モモ肉　一口大に角切り　300g
• 筍　細切りまたは薄切り　4分の一
• 赤パプリカ　細切り　半個
• こぶみかんの葉　　6枚
• ナムプラー　大さじ1～2
• 砂糖　小さじ1

＜つくりかた＞

1. ココナッツミルクを鍋にいれ、沸騰するまで加熱
2. レッドカレーペーストを加え、溶く
3. 鶏肉を加え火を8割がた通す
4. 筍、赤ペパー、こぶみかんの葉、ナムプラー、砂糖を加える
5. 全ての食材に火が通ったらできあがり

ガイ・パット・ペット鶏のバジル炒め

＜材料(2人分) ＞

• 鶏手羽 （手羽先＋手羽元）　関節から二つに切りはなす　　5本
• 白胡椒　　鶏肉にふる　適量
• 赤ピーマン　（パプリカ）　縦に細切り 　1/4個
• しょうが 　粗く千切り　大1.5
• ナムプラー 　大1.5
• ナムターンピーッ（Or三温糖 ） 大1
• バジル 　多めにひとつかみ
• 炒め油　　大1

＜つくりかた＞

1. 油をフライパンで熱し、鶏肉を皮目から入れ中火で焼きつける。
2. 皮のない方にも焦げ目がつくよう、鶏肉を裏返し、弱火～中火でフタをして蒸し焼きにする。
3. 鶏肉にほぼ火が通ったところで赤ピーマンとしょうがを加え手早く炒める。
4. 野菜に火が通ってきたら、砂糖、ナムプラーを加えて、鶏肉から出た油と共に良く具にからめながら炒める。
5. 最後にバジルを入れて、火をとめできあがり。

＜こつ＞

♪　バジルと生姜の香りがする甘辛ソースはご飯と一緒に食べると絶品です。
♪　ほんとはにカエルの足を使うのだけど、手に入りにくい（？）のでここでは鶏手羽で代用しました。
♪　鶏肉を焼くさい、あまり火が弱いと時間がかかるうえに水分が出て美味しくなくなります。フライパンで焼く代わりに、オーブンやオーブントースターで予め火を通してから、3以降の作業をするという手もあります。ただし鶏肉から出るジューシーな油が逃げちゃうかも。
 

プー・パッポンカリー かに玉カレー

＜材料(2人分）＞

• 渡り蟹（または他の蟹で代用）　よく洗ってぶつ切り　1匹　
• 玉ねぎ　粗くスライス　大1／4個（または中１／2個）
• セロリ　　ぶつ切り　主に葉の方1本弱　
• 万能ねぎ　5cm程度にぶつ切り　4本　（彩りのため、なくても可）
• にんにく　　粗くみじん切り　4片　
• パクチー　ぶつ切り　2～3本（ひとつまみ）
• 卵　（L)3個
• ココナッツクリーム 　1/2カップ
• チキンストック　1カップ
• シイウカウまたは薄口しょうゆ　大１
• オイスターソース　大１
• ナムプリックパオ　大1
• 砂糖　大１弱
• 市販のカレー粉（またはターメリック＋ガラムマサラ）　大１
  白こしょう少々
• 好みでレッドチリ―　輪切り　1本　

＜つくりかた＞

1. 材料をすべて切っておく
2. 卵をボールに割ってまぜおく
3. フライパンに多めの油をいれて強火にかける。
4. にんにく→かに（殻ごと）→玉ねぎの順に足し入れて炒める。（玉ねぎがしんなりしないうちに）
5. ココナッツミルク＋チキンストックを入れ、煮立たせる。
6. そこへ全ての調味料を入れまぜる。
7. 溶き卵をくわえて箸で手早くまぜる。
8. セロリ、万能ねぎを入れ、さっと炒める。（セロリのさくさくした食感がなくならない程度に）チリ―を入れたい場合はここで足す。
9. パクチーをまぶして出来上がり。

＜コツ＞

♪　玉ねぎやセロリなど野菜類は、歯ごたえが少し残る程度で良い。

♪　かにの香りとふわふわの卵が美味しいディナーの一品にも白米と一緒に食べるランチにもいける料理。

パット・カシュナッ 鶏とカシューナッツ炒め

＜材料(2人分）＞

• 鶏モモ 　一口大に切る 　200g
• カシューナッツ 　1つかみ
• 赤パプリカOr赤ピーマン 　一口大に切る　半分
• 長ねぎOrリーク 　3cmの長さに斜めに切る 　1本（切った状態でひとつかみ分）
• にんにく 　みじん切り 　1片
• オイスターソース 　大１
• 濃口醤油 　大１
• ナムターンピーッ （または三温糖） 　少々
  

＜つくりかた＞

1. ライパンに油をしき、カシューナッツを中火で炒め、焦げ目を少しつけたらいったん取り出す。
2. 同じフライパンに（必要なら少し油を足して）、ねぎと赤パプリカを中火で、特にねぎに焦げ目をつけながら、表面がやわらかくなるまでいためる。いったん取り出す。
3. 同じフライパンに油を多めに足し、熱したところに、にんにくを炒めて香りを出し、鶏肉を揚げるように強めに炒め、火を通す。 （必要なら後半は火を小さくしてふたをして蒸し焼きにする）
4. 3に1・2を加えて、さらにしょうゆ、三温糖、オイスターソースで味を整えてできあがり。
   
   

パッタイ 甘くてこってり・タイの焼ビーフン

＜材料＞

• 乾燥米麺（平たく、幅が0.5cmくらいのもの）　乾燥状態で200g
• 油　　好みによって大匙４～８
• にんにく　みじん切り　大匙１＝2、3片ほど
• エシャロット　みじん切り　大匙１＝2個ほど
• たかのつめ 　みじん切り
• 海老　8尾　（そのほか、豚肉やイカなど好きな具と代えても良い）
• 卵　割ってかき混ぜる　3個
• ピーナッツ　みじん切り　一掴み＝100ccほど
• もやし　洗って水を切る　二掴み
• チャイブOrあさつきOrニラ　5cmくらいにきる　20本ほど
• パクチー（香草）　乱切り　一掴み
• ナムプラー（魚醤） 　大匙4～5　（好みで）
• 砂糖 　大匙２～４　（好みで）
• タマリンド果汁 　大匙　４
  

＜作り方＞

下ごしらえをする。

1. 米麺をボールにいれ熱湯で戻す


2. ペースト状のタマリンドを湯で溶かす


3. 野菜（にんにく、エシャロット、たかのつめ、ピーナッツ、チャイブ）を切る


4. 卵をわってかきまぜる

本料理

1. フライパンを熱し、にんにく、エシャロット、たかのつめを焦げないように炒め香りを出す


2. 米麺を加え、炒めたあと、いったん引き上げる


3. 同じフライパンに（必要なら油を足す）、海老など具に火を通す


4. 同じフライパンにとき卵をいれ、薄く延ばす。


5. 卵が固まってきたら、麺を戻しいれ、卵と具を混ぜ込みながら炒める。そこへもやしの半量、ピーナッツ、チャイブを加える


6. 味付け：ナンプラー、砂糖、タマリンド果汁を加え和える


7. 皿に盛り付け、残りの（生の）もやし、パクチーを飾ってできあがり

＜コツ＞

♪　子供用に・・・・たかのつめを油にくわえないで、出来上がったあとに、各自チリパウダーや一味などを加える。

♪　油と砂糖の量を調節・・・タイでは、砂糖と油を大量に入れて、かなりまったりとした味に仕上げるが、量を調節すれば、ヘルシーに仕上がる。

パック・パット・ルアミット タイ風八宝菜

＜材料(2人分）＞

• きくらげ 　（熱湯でもどす）5枚
• にんにく 　みじん切り または包丁で潰す　１片
• 青菜（チンゲンサイなど）　4cmくらいに切る　 4枚 　
• にんじん 　短冊切り　1／４本 　
• ブロッコリー 　火が通りやすいように茎ごとスライス　4～5片　
• ベビーコーン 　 　たてに二等分　3～5本
• さやえんどう 　へたとすじをとる 　　10枚
• いんげん　4cmくらいに切る　10本
• 鶏がらスープ 　50cc
• オイスターソース 　大さじ4　
• 薄口醤油 　大さじ1
• 濃口醤油　小さじ1
• 白こしょう 　適宜
• 三温糖　少々（好みで） 　

＜つくりかた＞

1. 野菜はすべて切っておく。木耳は湯で戻す。
2. フライパンで油を熱し、ニンニクをいれて焦げないように炒める。
3. 野菜をすべて入れ、中火で炒める
4. 油が絡んできたら、鶏がらスープをいれて、中火で野菜全体に火を通す。
5. 最後に調味料を加えて味を調える。
   

＜コツ＞

♪　中華料理の八宝菜に似ているが、タイの野菜炒めは鶏がらスープを加えるためそれよりも汁気が多く仕上がる。皿の底のほうにたまった汁も、残さず白米にかけて食べるのがタイ流。

♪　かなり味が濃いが、胡椒以外はスパイスが入っていないので子供向きでもある。

♪　野菜はどんなものでも良いので、ありあわせのものが使える。

クン・オップ・ウンセン・モーディン 春雨とえびの土鍋蒸し

＜材料(2人分）＞

• 春雨　水でもどす（5分）　乾燥状態で150ｇ程度
• 大きめの海老　または　蟹　　殻ごと4匹　（海老は有頭のほうが好ましい。その場合、わたを抜いて縦に二等分する。）
• ベーコン　2枚　（脂身が多いほうがよい）
• にんにく　みじん切り　大匙１
• しょうが　皮を剥きみじん切り　大匙1.5
• パクチーの根　　2本
• パクチーの葉と茎　みじん切り　ひとつかみ　
• 白こしょう　大さじ１/２
• 万能ねぎ　または　細めのねぎ　4cmくらいに切る　1本
• 濃口しょうゆ　大さじ3
• バター　小さじ1

★スープ

• 鶏がらスープ　2カップ
• オイスターソース　大さじ2
• 濃口しょうゆ　大さじ2
• ごま油　大さじ１／2
• ブランデー（ウイスキーやラム酒などでもOK）　少々
• 砂糖　少々

＜つくりかた＞

1. ★スープを作る。★の材料をすべて鍋にいれて火に掛け煮立たせ、5分ほど煮込み、冷ます。その間に、春雨を水で戻しておく。また、野菜類を切っておく。
2. 土鍋にベーコンを敷き、えびOrかに→パクチーの根→しょうが・にんにく・こしょう入れる
3. その上から水で戻した春雨をいれ、その上にバター、醤油、★スープをかける
4. 蓋をして中火で煮立たせ、さらに弱火にして蓋をしたまま5分ほど蒸す
5. いったん蓋をあけて中をよくかきまぜ、パクチーの葉、万能ねぎを上にのせて再び蓋をして１，２分で出来上がり。

＜コ　ツ＞

♪　春雨の量で味の濃さが調節できる。だしを煮すぎると味が濃くなる。えびは煮すぎて少々堅くなるが、春雨にだしと香りをうつすことがメインなのでマイペンラーイ。

♪　海老をかにの足に代えてもGood

♪　この料理は材料さえ揃えば、土鍋に放りこむだけで簡単にできて失敗が少ない上に、ディナーの一品として最適。味がかなり濃いので白米と一緒に食べるのが美味。

♪　唐辛子は入っていないが、胡椒の量が多いので、結構スパイシーな味。子供向きではない。

※この料理のレシピはASIA BOOKS『タイ料理』を元にしています