ゲーン・キアオ・ワーン（グリーンカレー）

＜材料＞

◎カレーペースト
（冷凍保存できます）
コリアンダーシード　大2
クミンシード　小2
ブラックペッパーコーン　10粒
ライムの皮　1個分
レモングラス　2本
ガランガル（またはショウガ）4㎝位
にんにく　大2
シャロット　6個（大匙６くらい）
ガピッ
塩

◎カレー
ココナッツミルク　1缶
ナンプラー　少々
砂糖　少々
コブミカンの葉　5，6枚
鶏肉（またはむきエビ）
パプリカ（またはスイートチリー）
茄子（またはズッキーニ）
ジャガイモ（なくとも可）
インゲン（なくとも可）
ホーラッパー（またはスイートバジル）一つかみ

＜作り方＞

1. コリアンダーとクミンをフライパンで軽く炒る。焦がす前に取出し、ブラックペッパーも一緒にしてクロック（石臼）でつく。
2. ライムの皮、レモングラス、ガランガル（ショウガ）をみじん切りにする（フードプロセッサーではあまり細かくならないため）
   
   
   
   
   
3. フードプロセッサーに、2.のみじん切り野菜、皮をむいたニンニクとシャロットを入れ粉砕し、さらにガピッ・塩・1.のスパイスミックスを加えまぜる。粗いペーストになったら、カレーペーストの出来上がり。大さじ3程度をとりおき、残りはラップにくるんで冷凍する。（2玉くらいできるはず）
   
4. ココナッツクリームの部分を鍋で熱し、カレーペーストを大匙3程度入れる。
   
5. 沸騰して来たら鶏肉を加え、色が変わったら残りのココナッツミルクを流しいれる。ナンプラー、砂糖を少々加え、コブミカンの葉を入れる。野菜を全て加え煮る。（吹きこぼれに注意）
6. 鶏肉に火が通り野菜が柔らかくなったら、ナンプラー、砂糖で味を調え、バジルを一つかみ加え、出来上がり。

パッタイ（野菜たっぷり炒めそば）

＜材料　4人分＞

米麺　ぬるま湯に10分程漬け戻す　1袋
木綿豆腐　小さめのサイコロ状に切る　2分の1丁
シャロット（または赤玉ねぎ）スライス　6個（1個）
海老（できれば有頭海老）　頭と殻をとり、ミソは残す　10匹
(または乾燥桜海老と豚肉）
ニンニク　みじん切　2片
ニラ（またはチャイブ）1㎝弱に粗みじん　5本
もやし　二つかみ
切干大根　ぬるま湯で戻し粗く刻む　大匙２
ナンプラー　大匙3～4（好みで）
砂糖　大匙　1～2（好みで）
卵　1～2個
ライム　人数分に切り分ける　1／2個
ピーナッツ　軽く炒って焦げ目をつけクロックで砕く　一つかみ
チリ―（クラッシュチリ―やカイエンヌペパーなど）　適量
油

＜作り方＞

1. 大きめのフライパンに油を多めにひく
2. 木綿豆腐を炒める（混ぜずに転がすように）
3. シャロット（または赤玉ねぎ）を加え炒め、さらに海老（ミソがついている場合は味噌を油に絡めるようにする）または桜海老と豚肉、ニンニク、切干大根を加える。
   
4. ふやかした米麺を入れる（ここから先はあまり時間をかけないようにする。）
   
5. もやしを加える（もやしが生っぽい方が好きな場合は7．の時に加える）
6. ナンプラー、砂糖を入れて麺が出来上がるまで麺と具を一緒に炒める
7. 全ての具・麺をフライパンの端に寄せ、空いたところに油を加えて熱し卵を割り入れ炒める。火が通り固まってきたら、残りの具・麺と混ぜ合わせ、最後にニラを加えて軽く炒める。
   
8. 皿に盛り、ライム、ピーナッツ、チリを添える。（食べる際に好みで混ぜ合わせる。ライムは絞る）

＜コツ＞

• 有頭海老が美味しいですが、豚の薄切り肉や鶏肉を入れ、少量の海老でも。
• 麺を炒め始めたらあまり時間をかけないようにする。5分程度。
• もやしは好みにより加熱時間を調節する。（タイでは生に近い状態で食べます）
• 分量のナンプラーで塩気が足りないと感じた場合は好みで食べる際に塩を振っても。
• チリ―は各人が食べる際にかければ子供も食べられます。
• タイ人は油いっぱい・砂糖いっぱい・チリいっぱいのパッタイを好む人も多いですがこのレシピはそれらを控えめにして、ややさっぱりめ。

カオ・マン・ガイ 鶏飯

＜材　料＞

◆チキンストック

• チキンドラムスティック　２～３本
• ニンニク　２片　包丁でつぶす　
• ネギの青い部分　ざく切り
• しょうが　５cm　５mmくらいにスライス
• 水

◆ライス

• バスマチライス（細長い米）　２合くらい
• 油　大１
• 鶏の皮　ストックに使った分
• ニンニク　２片　みじん
• チキンストック（上記）　　米と同量（体積）

◆つけあわせ

• きゅうり　１本　乱ぎり
• パクチー　一つかみ　荒みじん

◆ソース

• チキンストック　大１
• タオチオまたは味噌　大１
• チキンストック　大１
• 薄口しょうゆ　大１／２
• 濃口しょうゆ　大１／２
• 三温糖　大１
• ライム　小１
• しょうが　おろす　　
• にんにく　おろす　しょうが・にんにく合わせて　小さじ１程度
• 唐辛子　少々　好みで。無くても美味しい

＜作り方＞

1. スープストックを作る。材料を全て水にいれ、強火で茹でる。沸騰してあくが出てきたら丁寧にとり、弱火にする。鶏にほぼ火が通るまで煮る。
2. ストックを煮ているあいだに、小さいフライパンに油をしき、鶏の皮を入れて加熱、油が出てきたらにんにくを入れてきつね色になるまで炒めて香りを付ける。
3. 米を炊く。洗った米に、米と同量のチキンスープストック（熱いままで可）、２の香りのついた油をニンニクごと入れ、炊く。炊き方はふたをして強火→沸騰したら弱火にして１０分→１０分ほど蒸らす
4. ソースを作る。米を炊いている間にソースの材料を全てまぜる。
5. 炊けたご飯をこんもりとした山になるよう皿に盛り、その上にストック作りに使ったチキンを並べる。ソースをかけ、パクチーときゅうりを飾る。できあがり

＜コツ＞

カオマンガイは、路地の屋台では定番中の定番。カオマンガイ専門店もあります。自家製のチキンストックは中華がらスープの素を使うよりぐぐっと美味しい！あまり煮過ぎると臭みが出るので、鶏スティックが煮える程度がちょうどよいです。多めに作って、スープも添えるとより本格的！

ムー・サップ・マナーオ 豚のさっぱりそぼろ

＜材料＞

• 豚ミンチ　200g
• ニンニク　みじん切り　1ー2片
• プリッキーヌー　輪切り　1－2個
• シャロット　半分に割ってからスライス　1－2個
• パクチー　みじん切り　ひとつかみ
• ナンプラー　大さじ1
• ライム　しぼる　1/2個

＜つくりかた＞

1. 中くらいの鍋に油を熱し（中火）、プリッキーヌー、にんにくを入れ油に香りを移す
2. 油が充分熱くなってから、豚ミンチを加え、箸でよくかき混ぜる
3. 火が半分くらい通ったところでナンプラーを加え、さらによくかき混ぜながら、そぼろ状にする
4. 肉に完全に火が通ったら火を止める。汁気が残った状態で良い。
5. 鍋を火から下ろし、シャロットとパクチーを加え、合える。
6. さらに荒熱がとれてからライムを絞りいれてできあがり。

＜コツ＞

• 肉をそぼろ状にする際、ぱさぱさになるので水分（肉汁とナンプラー）を飛ばし過ぎない。
• 冷めても美味しいのでお弁当にもなる。ただし、肉に脂が多いと、脂が固まるので温め直す必要がある。
• プリッキーヌーとナンプラーの量は好みで調節します。
• 白ご飯にぴったりの付け合わせ。

パックブン・ファイデーン 空芯菜の熱々炒め

 

＜材料＞

• パックブン（空芯菜）　5cm位に切る　ひと束（200ｇ）
• ニンニク　包丁の背でつぶすかみじん切り　2片
• プリッキーヌーまたは乾燥トウガラシ　輪切り　　2個～好みの量
• タオチオまたは味噌　大1/2
• オイスターソース　大2
• こいくち醤油　大1
• 中華スープの素　小1　（あれば）
• 水　適量
• 油

＜作り方＞

• 材料を全て準備。
• 中華鍋か大きめのフライパンに油を多めにしき、湯けむりが上がるほど強火で熱する。
• フライパンを充分加熱したところで空芯菜を入れ、続いて全ての材料を入れて手早く炒める。
• 油がまわり空芯菜の葉っぱの部分がしんなりしてきたら出来上がり。
• ご飯に添えて出す。

＜コツ＞

• 空芯菜は茎の部分が空洞になっていて、歯ごたえがしゃきしゃきして美味しいので炒めすぎないようにする。上の分量で炒める時間は2分以内。
• 日本の味噌を使うと固まるので炒めている最中に水を加えて溶く。
• 味がとても濃いので、ご飯に汁をかけながら食べるのがタイ式。
• おつまみにも最適！

　

コー・ムー・ヤーン 焼豚

＜材料(3人分)＞

• 豚のネックロースまたは豚肩ロース　幅6cm高さ3cmくらいに切る   500g

（下味）

• にんにく 　つぶすか、すりおろす 　3－4片
• ラーク・パクチー （根）つぶす　4株　　またはなければ葉と茎のみじん切り（大1）　または乾燥したコリアンダーシード大1
• 黒こしょうの粒 　つぶすか、けずる 　大さじ1
• オイスターソース 大さじ2
• 薄口しょうゆ 大さじ2

（付けだれ）

• シャロット　皮を剥いて薄くスライス 　2個
• 鷹の爪　みじん 　小さじ1
• ナムプラー　 大さじ1
• マナーオまたはライム　 しぼる　大さじ1　（約半分）

＜つくりかた＞

1. 豚肉を幅6cm高さ3cmくらい（焼豚用の楕円柱を3等分に輪切りにするとよい）
2. 下味を付けて1時間以上冷蔵庫でおく
3. たれを作る。材料をまぜるだけでよい。
4. 豚肉をオーブンで200度　20分＋。（10分で裏返す）
5. 豚肉に火が通ったら、そぎ切りにして、付けだれを添えてできあがり。

つけダレはオイスターソースでドロッとする

水分がかなり出てくるのでパクチーの葉は焦げない

＜コツ＞

♪　これはイサーン（タイの東北地方）料理で、蒸したもち米とソムタム（パパイヤのサラダ）と一緒に食べるのが美味。

♪　かなり味が濃いのでビールのおつまみにも最適。残ったら、これをナムトックムーの材料に使っても良い。

♪豚のネックロースは手に入りにくいが、かなり脂身が多い部位で美味しいので、お肉を丸ごと仕入れている肉屋を探す。なければ焼豚用の豚肩ロースなどで手軽に代用できる。

♪アレンジとして、タラなどを同じソースをつけて（寝かせずにすぐに）オーブンで同時間焼いても美味しい。

海老風味のキャベツ炒め

＜材料(2人分）＞

• キャベツ　　固い芯をとり細めの千切り　　半個（500-600g位）　
• 乾燥小えび（香りのよいもの）　大1～1.5　
• にんにく　　包丁の背でかるくつぶすかみじん切り。　1~2片
• ナムターンピーッまたは三温糖　　小さじ2程度
• ナムプラー　適量
• チキンスープ　大1~2
• 油

＜つくりかた＞

 

1．熱した油ににんにく、乾燥海老を加えて香りを油に移す 　火は始終、強めの中火で。

 

2．キャベツを加え、炒める。
下にあるにんにくと乾燥海老が焦げ付かないように、キャベツの上に持ってくるように返しながら炒める。
 

3．様子を見てチキンスープを加え、三温糖とナムプラーで味を調える。
キャベツがしんなりするまで炒め（フライパンにフタをして蒸し焼きにすると良い）できあがり。
 
＜コツ＞
 
♪　キャベツを炒めるだけの超簡単おかずですが、ご飯に良く合います。しかも材料費格安のタイの家庭料理。
♪　砂糖の量を加減して、子供むけには少し甘めに作ると好まれるかも。
♪　キャベツから出る水分だけでもできますが、チキンスープを加えて蒸し焼きにすると早くできます。
 

ガイ・パット・ペット鶏のバジル炒め

＜材料(2人分) ＞

• 鶏手羽 （手羽先＋手羽元）　関節から二つに切りはなす　　5本
• 白胡椒　　鶏肉にふる　適量
• 赤ピーマン　（パプリカ）　縦に細切り 　1/4個
• しょうが 　粗く千切り　大1.5
• ナムプラー 　大1.5
• ナムターンピーッ（Or三温糖 ） 大1
• バジル 　多めにひとつかみ
• 炒め油　　大1

＜つくりかた＞

1. 油をフライパンで熱し、鶏肉を皮目から入れ中火で焼きつける。
2. 皮のない方にも焦げ目がつくよう、鶏肉を裏返し、弱火～中火でフタをして蒸し焼きにする。
3. 鶏肉にほぼ火が通ったところで赤ピーマンとしょうがを加え手早く炒める。
4. 野菜に火が通ってきたら、砂糖、ナムプラーを加えて、鶏肉から出た油と共に良く具にからめながら炒める。
5. 最後にバジルを入れて、火をとめできあがり。

＜こつ＞

♪　バジルと生姜の香りがする甘辛ソースはご飯と一緒に食べると絶品です。
♪　ほんとはにカエルの足を使うのだけど、手に入りにくい（？）のでここでは鶏手羽で代用しました。
♪　鶏肉を焼くさい、あまり火が弱いと時間がかかるうえに水分が出て美味しくなくなります。フライパンで焼く代わりに、オーブンやオーブントースターで予め火を通してから、3以降の作業をするという手もあります。ただし鶏肉から出るジューシーな油が逃げちゃうかも。
 

ガイ・ヤーン （焼き鳥）

＜材料＞

 

・鶏肉　ドラムスティックかウィング　骨・皮付きのまま12本位

付け込みダレ
・ナムプラ―　大2
・オイスターソース　大2
・酒　大1
・ニンニク　1片（うすく輪切り）
・コリアンダー生の茎と葉または種　大1
・胡椒　小1

＜つくりかた＞

 

1　付け込みタレに肉をよくつけて一晩冷蔵庫でおく
2　オーブン220度　20分
3　テンパンの底についたタレをよく絡めてサーブする

＜コツ＞

タイでは竹籠のなかで蒸したもち米を添えて食べる、イサーン（東北）地方の田舎料理。もち米も手で丸めながら食べます。BBQで焼ければなお美味しい♪

ガッパオ・ヌア 肉とバジルの炒めもの

＜材料　2人分＞

• 牛焼き肉用または豚もも肉　200g
• 炒め油　適量
• ホーリーバジル（またはスイートバジル）　たっぷり1つかみ
• にんにく　　みじん切り（またはつぶす）　1個
• プリッキーヌー（鳥の目とうがらし。なければ鷹の爪で代用）　　つぶす（／みじん切り）　2－4個（／2－3本分）
• ラーク・パクチー（根）　3cmに切る　1こ　（なければ省略してもOK）
• ナムプラー　適量
• オイスターソース　大さじ1
• 砂糖　少々
  
  

＜つくりかた＞

1. 野菜を切る　（にんにく、とうがらし、パクチーの根）
   
2. 中火で油を熱し、にんにく、とうがらしを入れて焦げないように香りを出す
   
3. 肉をいれ（牛肉の場合は火が通り過ぎないように）火を通す
   
4. パクチーの根、ナンプラーオイスターソース、砂糖を加える
   
5. 最後にバジルを加え、軽く和えてできあがり

＜コツ＞

♪　白米を炊いて、一緒に食べるのがベストな食べ方！

ヤム・カイ・ダーウ ”親子”和えスパイシーサラダ

＜材料(2人分）＞

• 卵　目玉焼きをつくる。　　2個
• 鶏ひき肉（または豚ひき肉）　　150g　
• 鶏がらスープ 50cc(またはひき肉がひたる程度の量)
• にんにく 　おろすかみじん切り 　1片
• 赤たまねぎ（なければ普通のたまねぎ）　 薄くスライスして水にさらす 　 1／4個
• セロリ 葉の部分（やわらかいものなら茎もOK)　みじん切り　1/2本分
• パクチーの葉と茎 　みじん切り　3枝分
• ナムプラー 　　大さじ1
• ライム 　 しぼる 　大さじ1（1／2個分）
• 鳥の目唐辛子（なければ粉とうがらし） 　2－4個（粉なら小さじ1－2程度）
• 三温糖 　小さじ1

＜つくりかた＞

1. たまねき、セロリ、パクチーを切る
2. 鶏がらスープを熱し、ひき肉を入れて火が通るまでほぐしながら炒る。
3. 卵を目玉焼きにする。（油を多めにしき、両面を焼く。）焼けたら、一口サイズにぶつ切りにしておく。
4. ボールに、にんにくをすりおろす。そこに、ナムプラー、ライム果汁、粉とうがらし（プリックキーヌー）、三温糖をいれ和える。
5. ４に、２と３を入れ、最後に玉ねぎ、セロリ、パクチーを加えてよく和え、できあがり。
   
   

＜コツ＞

♪　親子丼ならぬ、親子和え。タイ風の目玉焼きと鶏ひきで作る和えものは、ご飯にのせて食べれば、ちょうどよいお昼ごはんになる。

♪目玉焼きは、蒸し焼きにしないで、たっぷりの油を熱して、蓋をあけたまま揚げるように両面を焼くのがタイ式。

♪　子供用には、唐辛子を他の材料と一緒に和えずに、食べる際に和えると良い。